Cómo usar pectina en mermelada y jalea

¿Alguna vez te has preguntado qué le da a JAM esa textura satisfactoria y propagable, no demasiado líquida, no demasiado firme, justo? La respuesta es la pectina, un agente gelificante natural que se encuentra en muchas frutas. Ya sea que sea un cocinero casero que prepare mermelada de fresa en su cocina o un pequeño productor de alimentos que amplía las conservas de frambuesa, aprender a usar la pectina correctamente puede marcar la diferencia.

 

¿Qué es exactamente pectina?

 

Pectinaes un tipo de fibra soluble que se encuentra naturalmente en las paredes celulares de las frutas, especialmente en manzanas, cáscaras cítricas y membrillo. Cuando se combina con azúcar y ácido (como el jugo de limón), forma un gel. Eso es lo que ayuda a su mermelada en lugar de quedarse con almibarado.

 

Hay dos tipos principales utilizados en la producción de alimentos:

Pectina alta metoxilo (HM)- Funciona mejor en recetas con un mayor contenido de azúcar. Piense en mermelada de fresa clásica o gelatina de uva.

Pectina baja metoxilo (LM)- No necesita azúcar para gel, sino que usa calcio. Ideal para recetas bajas en azúcar o sin azúcar, como conservas de durazno amigables con la diabética.

 

 

¿Siempre necesitas agregar pectina?

 

No siempre, depende de la fruta. Las manzanas, los arándanos y las frutas cítricas son naturalmente altas en pectina, por lo que a menudo no necesitan ayuda. Pero las frutas como las fresas, los arándanos, las cerezas y los duraznos son bajos en pectina. Si alguna vez has intentado hacer mermelada de fresa sin pectina y terminaste con un lónimo, no estás solo.

Ejemplo: un cocinero casero que hace mermelada de fresa podría agregar pectina comercial para lograr una textura más firme, mientras que alguien que hace gelatina de Apple podría omitirla por completo.

 

¿Cómo usar pectina en mermelada y jalea?

 

1. Elija la pectina adecuada para su receta

 

Si está haciendo una mermelada tradicional con mucho azúcar, su mejor apuesta es su mejor opción. ¿Quiere reducir el azúcar o usar edulcorantes alternativos como stevia o eritritol? Elija pectina baja metoxil o pectina "sin azúcar", a menudo etiquetada como tal en el paquete.

Consejo: las marcas como Sure -Jell, Pomona's y Genu ofrecen diferentes tipos de pectina: revise las etiquetas con cuidado.

 

2. Mezcle pectina en polvo con azúcar primero (si corresponde)

 

Para evitar el agrupamiento, la pectina en polvo debe mezclarse con una porción de su azúcar antes de agregarse a la fruta. Por ejemplo, si su receta requiere 4 tazas de azúcar, revuelva 1\/4 taza con la pectina antes de agregar.

 

3. Hervirlo bien, y no se salte el hervor rodante

 

Una vez que haya agregado pectina a su mezcla de frutas, póngala a ebullición completa, una que no deje de burbujear cuando se agita. Luego agregue el azúcar restante y hierva con fuerza nuevamente durante 1 a 2 minutos. Esta parte activa la pectina y permite que se forme el gel.

Ejemplo del mundo real: en la producción de mermelada de frambuesa, faltar el paso de ebullición es una de las razones más comunes por las que el atasco no se establece correctamente.

 

 

4. Prueba de donación

 

Puede probar el set de algunas maneras:

Prueba de placa fría: deje caer una cucharada de mermelada caliente en un plato frío y déjela reposar durante 30 segundos. Si se arrugas cuando lo empuja con el dedo, está hecho.

Prueba de temperatura: apunte a 220 grados F (104 grados) al nivel del mar.

 

5. Llena y sella tus frascos

 

Coloque la mermelada caliente o la gelatina en frascos limpios y esterilizados, dejando aproximadamente 1\/4 de pulgada de espacio de cabeza. Limpie los bordes, selle con tapas y procese en un baño de agua hirviendo si desea que se estén estables.

 

Consejos profesionales para hacer mermelada exitosa

 

Use fruta madura pero no demasiado madura: la fruta demasiado madura tiene menos pectina.

Agregue el jugo de limón: ayuda a equilibrar el pH y mejora la pectina.

No duplique su receta, especialmente cuando está comenzando. Los lotes más grandes son más difíciles de establecer uniformemente.

 

Pensamientos finales

 

El uso de pectina puede sonar técnico al principio, pero una vez que lo domina, es un verdadero cambio de juego. Le ayuda a lograr la textura perfecta, sigue siendo cortos los tiempos de cocina (preservando el sabor y el color) y ofrece resultados consistentes, ya sea que esté haciendo un frasco de mermelada de cerezas en casa o produciendo cientos de frascos para el mercado.

 

Entonces, la próxima vez que elija fruta fresca o vea un trato en bayas, no lo dude, ¡tome un poco de pectina y comience a atascarse!