El papel de los monoglicéridos en el procesamiento de alimentos

Resumen:Destilado El monoglicérido es actualmente el emulsionante más utilizado en el mundo, y también es un emulsionante de uso común en la industria alimentaria de mi país. Cuando se utiliza en la producción y el procesamiento de pan, galletas, pasteles, pastas y otros productos de harina, puede emulsionar e interactuar con los principales componentes de la harina de trigo, dando a los productos de harina una buena apariencia y sabor. La calidad y el rendimiento de la harina determina en gran medida la artesanía y la calidad del pan al vapor, el pan y otros productos, mientras que el rendimiento de la harina depende de la variedad, el rendimiento, el entorno de plantación y los métodos y métodos de cosecha del trigo. La producción de pan al vapor requiere harina molida de trigo con fuerte concentración de gluten, buena extensibilidad y gluten moderado.

1. El papel de los monoglicéridos en los productos de pasta

1.1. El efecto específico del monoglicérido en la pasta alimenticia

l Su propia anfifilia puede aumentar la afinidad entre los componentes de los alimentos, reducir la tensión interfacial y mejorar la calidad de los alimentos.

l La fusión con almidón hace que el producto tenga una mejor estructura y aumenta el volumen del alimento; Consigue el efecto de antienvejecimiento y conservación.

l Compuesto con proteínas y grasas en las materias primas, mejora la estructura de los alimentos y las propiedades reológicas, y mejora la resistencia de la masa.

l La emulsión hecha de monoglicéridos destilados molecularmente se puede adsorber en la interfaz gas-líquido, lo que reduce la tensión interfacial, aumenta el área de contacto gas-líquido, favorece la estabilidad del cabello y la espuma, y ​​mejora y estabiliza el cabello y la espuma. estructura de burbujas.

l Mejorar la capacidad de retención de agua de los alimentos.

l Reemplace las costosas materias primas y reduzca los costos.

l Tiene el efecto de esterilización y promoción de la absorción de nutrientes.

1.2. El papel de los monoglicéridos en el procesamiento de bleer productos

Los monoglicéridos destilados molecularmente se usan comúnmente en pan en países de todo el mundo, y la cantidad agregada es {{0}}.1 por ciento a 0.5 por ciento por peso de harina. El pan preparado tiene un gran volumen, burbujas pequeñas y una piel y textura de pan más suaves y finas distribuidas uniformemente, un color más brillante y puede promover la mezcla uniforme de los componentes; el sabor también se mejora aún más, especialmente el pan se puede prevenir de manera efectiva. Durante el almacenamiento y el transporte, se seca, endurece y enmohece durante el proceso de corona, lo que puede prolongar el período de almacenamiento de 0,6 a 1 veces en promedio. Tiene un efecto antienvejecimiento significativo, mejora la calidad del producto y tiene un buen efecto de emulsificación.

Método de adición y uso, en primer lugar, el monoglicérido destilado molecularmente se emulsiona y se dispersa en el agua de mezcla, y luego se mezcla con la harina.

Ahora, tanto en el país como en el extranjero, los productos en polvo de monoglicéridos destilados molecularmente se usan ampliamente para facilitar su uso, y la pureza de los productos en polvo puede alcanzar más del 95 por ciento.

1.3. El papel de los monoglicéridos en el procesamiento de fideos

Después de agregar monoglicérido destilado molecularmente en la producción de fideos frescos, los productos de fideos no se vuelven blandos fácilmente cuando se hierven, y la fuerza de masticación y la suavidad aumentan debido a la mejor suavidad interna y superficial del producto al comer.

Hay muchas maneras de agregar monoglicéridos destilados molecularmente a los fideos. Algunos de ellos mezclan productos en polvo fino directamente con harina; mezcla de harina; y el método más efectivo es disolver primero el monoglicérido destilado molecularmente en polvo en agua caliente, agitar mecánicamente y luego usarlo para mezclar la harina después de enfriar.

1.4. El papel de los monoglicéridos en el procesamiento de galletas y pasteles

El contenido de aceite de pasteles y galletas ha ido en aumento en los últimos años. El aumento en la cantidad de aceite es para mejorar la fragilidad de pasteles y galletas de alta gama. El monoglicérido destilado molecularmente se usa como emulsionante para dispersar uniformemente el aceite en las galletas en un estado emulsionado para evitar que el aceite se libere de las galletas. Exudación, mejorando su fragilidad, retención de agua y propiedades antienvejecimiento. El propósito anterior se puede lograr agregando monoglicérido destilado molecularmente o monoglicérido destilado molecularmente compuesto que contiene 0.6 por ciento en peso de harina a tortas y galletas hechas de varios granos.

2. Mejora de Masas con Monoglicérido Destilado como Emulsionante

Del contenido anterior, hemos aprendido el conocimiento de la aplicación del monoglicérido destilado molecularmente en los alimentos, por lo que sabemos que el monoglicérido destilado molecularmente no solo se usa para la emulsificación de alimentos y materiales líquidos, sino que también es muy efectivo para la harina semisólida. productos El monoglicérido destilado molecularmente como emulsionante tiene los siguientes efectos en la mejora de la masa:

l Mejore la resistencia de la mezcla de masa y la resistencia del procesamiento mecánico, y mejore la elasticidad, dureza y resistencia de la masa.

l Mejorar la resistencia a la fermentación y mejorar la retención de aire de la masa. La masa con la adición de monoglicéridos destilados molecularmente tardó más en alcanzar el volumen de fermentación máximo que la masa de control, y la masa con el emulsionante también mantuvo el volumen máximo durante más tiempo. Esto demuestra que el emulsionante puede aumentar la resistencia a la fermentación de la masa.

l Mejore la resistencia de la masa al tiempo de reposo, que es de gran importancia en el proceso de producción de cabeza lenta y es más propicio para el procesamiento, de modo que el operador no necesite requisitos estrictos de tiempo para agregar la masa.

l Se mejora la resistencia de la masa al impacto mecánico ya la vibración. En el proceso de producción y producción de pan al vapor, se forma una capa de película en la superficie de la masa después de la fermentación, y el interior contiene una gran cantidad de gas, lo que genera vibraciones y golpes mecánicos. La adición de monoglicérido destilado molecularmente aumenta la resistencia de la masa y mejora la resistencia mecánica a impactos y golpes, asegurando así la producción y el procesamiento normales y la calidad del producto.

3. Conclusión

La calidad y el rendimiento de la harina determinan en gran medida el proceso y la calidad del pan y otros productos de pasta. Con el fin de mejorar la calidad y reducir razonablemente el costo, hemos probado a través de la práctica que el monoglicérido destilado emulsionado puede resolver estos problemas, por lo que estudiamos la harina en detalle. Es muy importante estudiar las propiedades y el mecanismo de acción del monoglicérido destilado y su efecto en el proceso de elaboración del pan, lo que puede hacer que la aplicación del monoglicérido destilado sea cada vez más extensa y amplíe su alcance.

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