Descubriendo los secretos de la amilasa maltogénica en la panadería

El uso de enzimas en la industria de la panificación no es una novedad, ya que se han utilizado desde los inicios de la panificación. Para mejorar la suavidad y la calidad del pan, los panaderos de todo el mundo siempre han utilizado diferentes tipos de enzimas. Una de estas enzimas es la amilasa maltogénica, que ocupa una posición crucial en la industria de la panificación.Por eso, en este artículo vamos a detallar qué es la amilasa maltogénica y sus usos en la panificación.

¿Cuál es el significado de amilasa maltogénica?

La amilasa maltogénica es una enzima hidrolizante capaz de descomponer el almidón en azúcar. El almidón que la maltosa amilasa descompone se convierte en maltosa, de ahí el nombre de maltosa. La enzima amilasa maltogénica es capaz de descomponer el almidón en moléculas más pequeñas. La amilasa maltogénica tiene amplios usos en panadería. La amilasa maltogénica en panadería tiene una influencia favorable en la mejora de la elasticidad y suavidad del pan y en la prolongación de su vida útil.

¿Cuál es la función de la amilasa maltogénica?

Añadiendo dulzura al pan

Es bien sabido que comer dulces sabrosos te pone de buen humor. Por eso a la gente le encanta comer dulces. Por ello, muchos panaderos han optado por añadir la enzima amilasa maltogénica a sus recetas de pan. Añadir amilasa maltogénica al pan puede proporcionarle la cantidad adecuada de dulzura, lo que resulta beneficioso para darle al pan un sabor más sabroso. Además, la amilasa maltogénica en la repostería también puede sustituir o reducir la cantidad de azúcar que se requiere en las fórmulas de pan.

Mejorando la suavidad del pan

El pan que comemos casi todos los días es esponjoso y suave. Pero, ¿qué lo hace tan tierno? La respuesta es la amilasa maltogénica. El pan leuda debido a la presencia de levadura, que necesita azúcar para fermentar el pan. La levadura metaboliza el azúcar y produce gas de dióxido de carbono y etanol. El gas producido por la levadura contribuye a la fermentación del pan. Y debido a que la levadura en sí no puede metabolizar el almidón presente en la harina, se requiere la enzima amilasa maltogénica para ayudar a la levadura a hacerlo.La combinación de levadura y amilasa maltogénica promueve la leudación del pan ya que la levadura puede metabolizar fácilmente la maltosa, dando así a la miga una textura más suave y esponjosa.

Cómo darle al pan una corteza atractiva

Otra razón por la que los panaderos utilizan la enzima amilasa maltogénica en la elaboración del pan es que proporciona un color más oscuro y más grueso a la corteza del pan. Este tipo de panes son más populares entre los clientes. ¿Has oído hablar de la reacción de Maillard? Es el proceso que da al pan su color exterior. Es una reacción química entre el azúcar y los aminoácidos que se produce a altas temperaturas. Esta reacción requiere tanto azúcar como aminoácidos. Pero el contenido de azúcar en la harina es limitado. Como la amilasa maltogénica produce azúcar, su adición al pan puede aumentar el contenido de azúcar para llevar a cabo mejor la reacción de Maillard. En última instancia, la corteza del pan se vuelve más oscura y más gruesa.

Dónde comprar amilasa maltogénica para hornear

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Conclusiones y direcciones futuras

ElAmilasa maltogénicaes una enzima de gran importancia. Es el biocatalizador más común utilizado en la panificación y tiene un efecto antienvejecimiento en los productos de almidón. La amilasa maltogénica tiene una amplia perspectiva de uso en los campos alimentario e industrial. Por lo tanto, está atrayendo a un número cada vez mayor de investigadores para explorar sus posibles campos de aplicación.