¿Qué es PGPR en la barra de chocolate?

El nombre completo de PGPR e476 es polirricinoleato de poliglicerol. PGPR 476 es un emulsionante elaborado a partir de la reacción de glicerina y ácidos grasos. El emulsionante PGPR se encuentra habitualmente en chocolates para mejorar la textura y la sensación en boca. Este artículo trata principalmente sobre el uso de PGPR en chocolate, así como sobre las características y el origen del emulsionante PGPR.

 

¿Qué es PGPR e476?

 

PGPR significa polirricinoleato de poliglicerol. Los ésteres de polirricinoleato de poliglicerol (E476) se obtienen mediante una reacción de esterificación directa entre el poliglicerol y el polirricinoleato. El emulsionante E476 es un surfactante de tipo W/O con buena solubilidad en aceites y grasas. El PGPR en alimentos se puede utilizar ampliamente como emulsionante, agente gelificante y espesante en chocolate y sus productos, cremas para untar, margarina, glaseado de helado, etc. Sin embargo, la aplicación más importante del emulsionante PGPR es en la industria del chocolate.

 

¿De qué está hecho el emulsionante e476?

 

El PGPR 476 se produce esterificando poliglicerol con ácidos grasos de aceite de ricino condensados ​​mediante un proceso de tres etapas. El primer paso es la preparación de poliglicerol. Se elabora calentando el glicerol a más de 200 grados en presencia de un catalizador alcalino, generando así poliglicerol. El segundo paso es la condensación de los ácidos grasos de aceite de ricino. Se trata del calentamiento de los ácidos grasos de aceite de ricino a más de 200 grados para producir cadenas de ácido ricinoleico esterificadas de diferentes longitudes. El tercer paso es la esterificación. Después de los dos primeros pasos, se crea PGPR de varias longitudes de cadena mediante el intercambio de ésteres de poliglicerol con ácido ricinoleico.

 

Las características de PGPR e476

 

El PGPR e476 es un líquido viscoso de color ámbar, soluble en aceites y grasas e insoluble en agua fría. Es un emulsionante W/O fuertemente lipófilo. Se encuentra principalmente en los sectores del chocolate y la confitería.

 

El emulsionante PGPR contiene grupos hidrófilos e hidrófobos, lo que implica que una parte de la molécula se combinará con el agua y la otra parte se unirá al aceite del producto, lo que le otorgará una viscosidad uniforme.

 

El PGPR en los alimentos no tiene ningún olor especial. Además, el emulsionante PGPR tiene buena estabilidad térmica y se utiliza a menudo en combinación con lecitina de soja E322.

 

¿Cuáles son los beneficios del PGPR en el chocolate?

 

1. Reductor de viscosidad

 

El PGPR e476 actúa como reductor de viscosidad en productos de cacao y en la elaboración de chocolate. Debido a su notable estabilidad térmica, el PGPR 476 puede reducir la viscosidad de los productos de chocolate en condiciones de humedad. Además, el PGPR en los alimentos es capaz de disminuir la aparición de cristales al reducir la viscosidad de la pasta de chocolate, contribuyendo así a mejorar la fluidez de los productos de chocolate y facilitando la unión y el moldeado del chocolate. La adición de una pequeña cantidad de ésteres de poliglicerol de ácido ricinoleico interesterificado (PGPR) al chocolate podría mejorar obviamente la fluidez de los productos de chocolate y economizar la cantidad de manteca de cacao.

 

2. Eliminación de burbujas de aire y poros

 

El emulsionante PGPR e476 tiene un rendimiento de descarga notable. Durante el llenado y moldeado de productos de chocolate, el emulsionante PGPR facilita la expulsión de pequeñas burbujas de aire, evitando así burbujas de aire y agujeros de aire en los productos de chocolate. El chocolate producido de esta manera tiene una apariencia más hermosa y un sabor más delicado y delicioso.

 

3. Buena sinergia con lecitina de soja e322

 

Aparte del PGPR 476, otro emulsionante que se utiliza con frecuencia en el chocolate es la lecitina de soja. Generalmente se obtiene a partir de la soja. El PGPR en los alimentos tiene un efecto sinérgico favorable con la lecitina de soja e322, por lo que a menudo lo encontramos en la lista de ingredientes de los productos de chocolate. La lecitina de soja líquida y el emulsionante PGPR tienen propiedades reológicas complementarias. Por lo tanto, la integración de ambos favorece la reducción del espesor de la capa de chocolate y la obtención de una mayor homogeneidad, haciendo que el chocolate sea más fácil de procesar y moldear.

 

4. Reducción del uso de manteca de cacao

 

PGPR e476Facilita la mejora del flujo y la viscosidad de los productos de chocolate. Las partículas sólidas del chocolate están suspendidas en manteca de cacao. Al utilizar el emulsionante PGPR para reducir la viscosidad del chocolate, se reduce la cantidad necesaria de manteca de cacao. Esto se debe a que la manteca de cacao es un ingrediente caro del chocolate crudo. Esto reducirá el consumo de manteca de cacao costosa en la formulación sin afectar el sabor y la calidad del chocolate, reduciendo así el costo de producción para el fabricante de chocolate.

 

Resumen

 

El PGPR e476 muestra una emulsificación, espesamiento y estabilidad térmica excepcionales que lo hacen ampliamente disponible en muchas formulaciones de chocolate.

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