Función del espesante alimentario
Nov 23, 2020
El espesante alimentario desempeña un papel importante en el mantenimiento del color, aroma, sabor, estructura y estabilidad de los alimentos líquidos y los alimentos en gel.
El espesante en los alimentos es principalmente dar las propiedades reológicas requeridas por los alimentos, cambiar la textura y la apariencia de los alimentos, formar alimentos líquidos y pegar en forma específica, y hacerlo estable y uniforme, mejorar la calidad de los alimentos, con el fin de hacer que los alimentos tengan la sensación de pegajoso, suave y agradable. Por ejemplo, la calidad del centro de helados y puntos de hielo depende en gran medida del estado de formación de los cristales de hielo. La adición de espesantes puede evitar la formación de cristales de hielo demasiado grandes, para no sentir ásperas y escorias.
El espesante tiene las características de soluble en agua y estable, lo que puede hacer que el cristal de hielo producido en el proceso de congelación de los alimentos fino y contener un gran número de micro burbujas, por lo que su estructura es fina y uniforme, el sabor es suave, y la apariencia es limpia. Cuando el espesante se utiliza en mermelada, alimentos granulares, alimentos enlatados, refrescos y margarina, el producto tiene una consistencia satisfactoria. Cuando se añade ácido orgánico a la leche o leche fermentada, causará la coagulación y la precipitación de la proteína de la leche, que es un problema grave en la bebida de yogur. Pero después de añadir espesante, el producto puede ser uniforme y estable.
La geleración de los agentes espesantes se basa en su gelatinización. Cuando el sistema tiene un espesante de estructura molecular específico, la concentración alcanza un cierto valor, y la composición del sistema alcanza ciertos requisitos, el sistema puede formar geles. El gel es una estructura de red tridimensional. El entrecruzamiento y quelamiento de estas cadenas macromoleculares y la fuerte afinidad entre las moléculas espesantes y los disolventes son propicios para la formación de esta estructura de red espacial, y facilitan la formación de geles. Unos espesantes.