Funciones principales del emulsionante

Además de la emulsificación, el emulsionante comestible también tiene las siguientes funciones:

1. Combine con almidón para prevenir el envejecimiento y mejorar la textura del producto.

2. Interactuar con las proteínas para mejorar la estructura de la red de la masa, fortalecer la red del gluten, mejorar la dureza y la resistencia, hacer que las proteínas sean elásticas y aumentar el volumen.

3. Se forma una película protectora antiadherente y antiadherente fuera del cristal de azúcar para evitar que el aire y la humedad invadan, mejorar la resistencia a la humedad del producto, evitar que el producto se deforme y reducir la viscosidad del sistema para evitar el caramelo. de derretirse.

4. Aumente la lubricación del almidón y las proteínas, aumente la fluidez de los productos de almidón extruido y facilite la operación.

5. Promover la dispersión de líquido en líquido, preparar el sistema de emulsión w / O y mejorar la estabilidad del producto.

6. Es un lubricante eficaz para reducir la tensión superficial de líquidos y sólidos para que el líquido pueda extenderse rápidamente a todas las superficies.

7. Cristales grasos mejorados Hay muchos tipos de formas cristalinas de cristales grasos, entre los cuales el cristal β es más común y estable. Debido a las grandes partículas de cristal y al alto punto de fusión, no es adecuado para productos horneados. Es fácil producir" arena" emulsionante, que puede controlar el tamaño del cristal y la tasa de crecimiento, estabilizar la forma de cristal β y transformarla en forma de cristal β, mejorar la estructura del producto a base de grasa sólida y mejorar la estructura del producto con grasa sólida como matriz y chocolate, etc.

8. Las burbujas estabilizadoras y los agentes aireadores que contienen ácidos grasos saturados pueden estabilizar la espuma en solución acuosa. Se pueden usar como estabilizadores de espuma para hacer que los productos formen coloides fuertes solubles en gas, mejorando así la porosidad y la calidad de los productos.

9. La acción demulsificante y antiespumante en algunos procesos requiere demulsificación y antiespumante, y la adición del emulsionante opuesto puede destruir el equilibrio de la emulsión. El emulsionante que contiene ácidos grasos insaturados tiene la función de inhibir la espuma y se puede utilizar como agente antiespumante para el procesamiento de productos lácteos.

10. El efecto anticorrupción y de conservación del emulsionante tiene cierto efecto bacteriostático, que a menudo se utiliza para la conservación de la fruta mediante el revestimiento de superficies.