¿Cuánta influencia tiene la elección de harina, grasa, sal y azúcar en el pastel?
Jun 25, 2020
3. La elección y función de la sal en la torta
Por lo general, es mejor usar sal refinada en el pastel. Añadir sal al pastel puede reducir la dulzura y hacerla apetecible. También puede sacar la fragancia de otros ingredientes, aumentar la blancura del pastel y la dureza de la proteína gluten. Si no se añade sal al pastel, será dulce. Sabor fuerte, graso después de comer.
4. La elección y el efecto del azúcar en la torta
(1) La elección del azúcar: El azúcar que se utiliza generalmente para la elaboración de la torta es azúcar granulado blanco, y también se utiliza una pequeña cantidad de azúcar en polvo o jarabe. El azúcar granulado blanco, conocido como azúcar granulado, se divide en arena gruesa, arena media y arena fina según su tamaño de grano cristalino. Si está haciendo bizcochos o pasteles de gasa, lo mejor es usar azúcar granulada blanca. Es mejor tener gránulos finos. Debido a que el azúcar con gránulos grandes es a menudo insoluble debido a la alta cantidad de azúcar utilizada o el corto tiempo de mezcla, por ejemplo, todavía hay azúcar blanco en la torta terminada. La presencia de partículas hará que la calidad del pastel disminuya. Cuando las condiciones lo permiten, lo mejor es utilizar azúcar granulada; el azúcar en polvo es un re-producto de la sacarosa, comúnmente utilizado en pasteles de aceite pesado o decoración de pasteles; los jarabes incluyen jarabe de azúcar invertido y jarabe de almidón (jarabe de glucosa), jarabe se puede utilizar para la decoración de la torta, países extranjeros a menudo se añaden al hacer masa de pastel para mejorar el sabor de la torta y las propiedades de conservación de la torta.
(2) El efecto del azúcar en el pastel: Además de proporcionar dulzura en la torta, el azúcar también hace que el color de la torta, y aumenta la suavidad y la retención de humedad de la torta, retrasando así el envejecimiento de la torta y prolongando la vida útil de la torta. El efecto hidratante de la torta es mejor que el azúcar. Demasiado azúcar hace que el pastel sea demasiado flojo y pequeño, mientras que demasiado poco azúcar hace que el pastel sea duro.
Además, aunque el conservante no es la principal materia prima en la torta, su elección no sólo puede afectar el efecto conservante de la torta, sino también afectar directamente el sabor, textura y sabor de la torta, especialmente ciertos conservantes químicos monómeros (como el propionato de calcio), por lo que debe elegir cuidadosamente los conservantes de la torta. El conservante antiséptico de la torta de alta calidad y eficiente no sólo puede prevenir eficazmente el cultivo de moho y prolongar la vida útil de la torta, sino también asegurarse de que no hay sensación gruesa y astringente después de agregar conservantes químicos.