[Preservación] Análisis y sugerencias de [Pan de bolsillo]

1. La masa in madura en el centro de la tostada es fácil de deteriorar

La masa de pan de bolsillo es pan tostado en rodajas, que es completamente de tipo de transferencia de calor durante la cocción. Hay una gran brecha entre la temperatura superficial y la temperatura central del pan, y la temperatura del núcleo no es suficiente para matar todos los microorganismos, especialmente las esporas, por lo que la calidad de las materias primas se controla. Los recuentos bacterianos iniciales como el líquido de huevo, la harina, el equipo y el saneamiento ambiental son más importantes, de lo contrario los microorganismos restantes en la masa continuarán multiplicándose bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad durante el envasado, almacenamiento y transporte, lo que resulta en el deterioro del producto. Además, el pan tostado es relativamente voluminoso, y si el tiempo de cocción no es suficiente, la parte central no está completamente cocida.

2. La humedad excesiva es propensa al moho

El contenido final de humedad de la masa y los empastes de pan de bolsillo es alto o incluso supera el estándar, lo que puede conducir fácilmente al crecimiento de microorganismos y no es fácil de almacenar; por supuesto, una humedad demasiado baja inevitablemente afectará el sabor suave de la masa de pan de bolsillo y acelerará el envejecimiento del almidón durante el almacenamiento.

3. La masa es fácil de envejecer

Aunque el pan de bolsillo es fresco, suave, delicado en textura, y puro en sabor, la mayoría de los fabricantes utilizan una fermentación rápida, que toma poco tiempo y el gluten no se puede suavizar por completo. Al mismo tiempo, la masa y los empastes son propensos a la migración de agua, que aparecerá con el tiempo de almacenamiento prolongado. La estructura rugosa, la escoria, la flojedad y la sequedad, el deterioro de la elasticidad y el sabor, y otros fenómenos de envejecimiento, hacen que la calidad del producto se deteriore.

4. Vulnerable a la contaminación secundaria

Para los panes de bolsillo en el mercado, con el fin de ser producidos en una línea de montaje y extender la vida útil, los rellenos se inyectan en rodajas de tostadas y se suturan de los cuatro lados. En la actualidad, muchas empresas de producción adoptan líneas de producción semiautomáticas y manuales, que pertenecen a un procesamiento secundario, y el riesgo es muy alto, y el más mínimo descuido conducirá a la contaminación secundaria. Por lo tanto, es necesario controlar estrictamente la higiene de todo el sistema de aire del taller, el sistema de saneamiento de instrumentos y equipos, y los sistemas operativos del personal para prevenir la infección microbiana desde la fuente.

5. Los rellenos son propensos a la decoloración, la rancidez de la grasa, el olor peculiar, etc.

Los rellenos de los panes de bolsillo disponibles actualmente en el comercio son generalmente carne de frutas, mermelada, salsa con sabor a yogur, aderezo para ensaladas, etc.

[Carne de frutas] contiene una variedad de enzimas, que son propensas a la reacción de oxidación después del contacto con el aire, lo que hace que el color de la fruta sea apagado y decolorado, e incluso produce sustancias amargas, que afectan el color y el sabor del producto.

[Jam] contiene alto contenido de grasa, alto contenido de ácidos grasos insaturados, fácil de ser afectado por materiales ácidos y alcalinos y contacto con iones metálicos, oxígeno, temperatura, luz, etc. para promover su descomposición y producir oxidación o reacción de rancidez, resultando en olor peculiar, resultando en un valor ácido excesivo y valor de peróxido del producto. La rancidez no sólo afecta el sabor del producto, sino que también promueve la reproducción de microorganismos.

[Salsa de sabor de yogur] Aunque puede resolver el problema de la mermelada demasiado dulce y grasa, cuando se utiliza con pulpa de fruta, si la acidez y el ambiente sanitario no están bien controlados, es fácil causar la multiplicación de bacterias y cambiar la consistencia y el color de la salsa de yogur.

[Aderezo de ensalada] Las materias primas son aceite vegetal, huevos y azúcar. Algunos de ellos no están esterilizados térmicamente durante el uso. Hay más microorganismos en las materias primas. El alto contenido proteico del aderezo para ensaladas es fácil de causar una reproducción bacteriana rápida. Alto, es fácil causar rancidez del aceite, lo que resulta en hongos y sabor del producto.

6. El embalaje transparente es difícil de almacenar

El pan de bolsillo suele adoptar un embalaje transparente, aumentando la transmitancia de la luz para aumentar la temperatura del producto, lo que promueve la descomposición de la proteína y el aceite hasta cierto punto, que es fácil producir olor peculiar y afectar el color del producto. Al mismo tiempo, el material de embalaje transparente puede reflejar de forma más intuitiva la estructura organizativa del producto, por lo que hay requisitos más altos para el proceso de producción de pan tostado.