[Conocimiento requerido] De Conservantes Comunes

NO.1 El ácido sórbico y su sal de potasio

El ácido sórbico es un cristal incoloro similar a una aguja o polvo de cristal blanco, olor inodoro o ligeramente picante, buena resistencia a la luz y al calor, pero es fácil de oxidar y descolorido cuando se expone al aire durante mucho tiempo, y es difícil disolverse en agua, por lo que generalmente es fácil de usar sal de potasio soluble en agua. El ácido sórbico y su sal de potasio tienen un amplio espectro antibacteriano, y se pueden utilizar en casi todos los alimentos con un valor de pH inferior a 6,0. Es el conservante ácido más utilizado. El ácido sórbico y su sal de potasio pueden inhibir eficazmente el moho, la levadura y las bacterias aeróbicas, pero es casi ineficaz contra las bacterias aeróbicas. Su toxicidad es mucho menor que otros conservantes, y su efecto antiséptico es más fuerte que el benzoato de sodio y el propionato de calcio. Sin embargo, el ácido sórbico y su sal de potasio pueden convertirse en una fuente de nutrientes para los microorganismos en productos muy contaminados, lo que promoverá la contaminación. Limitación de uso: El contenido de ácido sórbico en el pan, la pastelería y los rellenos de panadería y los productos de lodos superficiales no excederá de 1 g/kg.

Mecanismo antiséptico: El ácido sórbico se combina con el grupo sulfhidrilo en el sistema de moho microbiano para destruir muchas enzimas importantes de los microorganismos, inhibiendo así la función del crecimiento de microorganismos. Además, también puede interferir con las habilidades de transmisión, como la transmisión del citocromo C al oxígeno y la transmisión de energía en la superficie de las membranas celulares, inhibiendo así la proliferación de microorganismos y logrando el propósito de la preservación.

NO.2 El ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio

El ácido propiónico es un líquido incoloro, aceitoso, transparente con un olor peculiar y una rancidez aceitosa picante. La sal de sodio propionato y la sal de calcio son polvos blancos con buena solubilidad en agua, estables a la luz y al calor, y huelen similar al ácido propiónico. Tanto el ácido propiónico y el propionato son fácilmente absorbidos por el cuerpo humano y participan en el proceso metabólico normal del cuerpo humano. No hay efecto nocivo, pero el efecto antibacteriano no es tan fuerte como el ácido sórbico y el ácido benzoico. El ácido propiónico y las sales tienen un buen efecto antimolde, tienen poco efecto inhibitorio sobre las bacterias, y no tienen ningún efecto inhibitorio sobre la levadura, por lo que a menudo se utilizan en pasteles, pan y queso. La sal de calcio no se puede utilizar junto con el agente de levadura bicarbonato sódico para generar sales insolubles para reducir la producción de CO2. La alcalinidad de la sal sódica retrasará la fermentación de la masa, por lo que el propionato de sodio se utiliza comúnmente en la pastelería, y propionato de calcio se utiliza comúnmente en el pan. Límite de uso: el contenido de ácido propiónico en el pan y los productos de pastelería no excederá de 2,5 g/kg.

Mecanismo antiséptico: El ácido propiónico y su sal sódica y sal de calcio son conservantes de tipo ácido, y el principal efecto antiséptico es el ácido propiónico no disociado. El ácido propiónico es un ácido monocarboxílico, que inhibe la síntesis de β-alanina por microorganismos y juega un efecto antibacteriano.

El uso de aditivos alimentarios debe cumplir los siguientes requisitos básicos:

(1) No debe causar ningún peligro para la salud del cuerpo humano;

(2) El deterioro y deterioro de los alimentos no debe encubierto;

(3) Los aditivos alimentarios no deben utilizarse para ocultar los defectos de calidad en los propios alimentos o en el proceso de elaboración, ni para utilizar aditivos alimentarios con fines de adulteración, adulteración o falsificación;

(4) El valor nutricional del alimento en sí no debe reducirse;

(5) Bajo la premisa de lograr los resultados esperados, reduzca la cantidad de alimentos utilizados en la medida de lo posible.

Consejo importante:

Los conservantes anteriores pertenecen a los aditivos alimentarios de la tabla A.1, y los aditivos alimentarios con la misma función (el mismo color y agente colorante, conservantes, antioxidantes) enumerados en la tabla A.1 se utilizan en combinación, y sus respectivas dosis representan su uso máximo La suma de las proporciones no debe exceder 1.

Durante el uso de conservantes, la cantidad de levadura también necesita ser aumentada.