¿Cuáles son los emulsionantes de alimentos
Oct 20, 2020
El lactato de estearoilo sódico (SSL), el lactato de estearoil cálcico (CSL), monoglicéridos de tartrato de diacetil (fecha), éster graso de sacarosa (SE) y monoglicérido destilado (dmg) son los emulsionantes más utilizados en los mejoradores de calidad del pan. A través de la interacción del almidón y la proteína en la harina, todo tipo de emulsionantes forman complejos, que pueden fortalecer el gluten, mejorar el rendimiento de procesamiento, mejorar el tejido del pan y prolongar la vida útil. La cantidad adicional de emulsionantes es generalmente 0.2% - 0.5% (harina).
Lactato de estearoil sódico / calcio (SSL / CSL)
Tiene el efecto de una fuerte preservación del gluten. Por un lado, tiene una fuerte interacción con la proteína para formar complejo de proteínas de gluten, lo que hace que la red de gluten sea más delicada y elástica, mejora la capacidad de retención de gas de la masa fermentada por levadura y aumenta el volumen de pan al horno; por otro lado, interactúa con la amilosa para formar complejo insoluble, inhibiendo así el envejecimiento de la amilosa y manteniendo la frescura del pan horneado. SSL / CSL puede mejorar la suavidad del pan mientras aumenta el volumen de pan. Sin embargo, cuando se combina con otros emulsionantes, su excelente efecto se debilitará.
Monoglicérido de tartrato de diacetil (fecha)
Puede interactuar fuertemente con la proteína, mejorar la capacidad de retención de gas de la masa fermentada, y aumentar el volumen y la elasticidad del pan. Este efecto es más evidente en la preparación de harina blanda. Desde el punto de vista de aumentar el volumen de pan, el efecto de la fecha es el mejor entre muchos emulsionantes, y también es una manera ideal de reemplazar el bromato de potasio.
Éster de ácido graso de sacarosa (SE)
Ester ácido monofatetil de sacarosa es ampliamente utilizado en mejoradores de calidad del pan. Puede mejorar la crujiente del pan, mejorar la viscosidad de la pasta de almidón, el volumen del pan y la estructura del panal, y prevenir el envejecimiento. Cuando se utiliza masa congelada para hacer pan, agregar éster de sacarosa puede prevenir eficazmente la desnaturalización de la masa.
Monoglicéridos destilados (dmg)
La función principal es actuar como un suavizante de la estructura del pan, para resistir el envejecimiento y la frescura del pan, y mezclarlo con otros emulsionantes.
El emulsionante alimentario es un tipo de sustancia que puede mejorar la tensión superficial de varios componentes en el sistema de emulsión y formar dispersión o emulsión uniforme, también conocido como surfactante. En otras palabras, es un tipo de aditivo alimentario que puede cambiar el líquido soluble complementario en fase dispersa uniforme (emulsión) y añadir una pequeña cantidad de él para reducir significativamente la tensión interfacial de la fase aceite-agua y producir efecto emulsionante.