Amilasa maltogénica frente a alfa-amilasa: ¿cuál es la diferencia?

La amilasa maltogénica y la -amilasa son dos enzimas comúnmente utilizadas en la panificación moderna y el procesamiento de harina. Aunque ambos pertenecen a la familia de las amilasas y actúan sobre el almidón, desempeñan funciones diferentes en las aplicaciones de horneado.

 

El trabajo básico: ambos descomponen el almidón

 

El almidón de la masa de pan está formado por dos componentes: amilosa (cadenas rectas) y amilopectina (cadenas ramificadas). Durante el horneado, estas cadenas se gelatinizan -, absorben agua y se hinchan. Después de hornearse, se recristalizan lentamente. Esa recristalización es lo que hace que el pan se eche a perder.

Ambas enzimas atacan estas cadenas de almidón. La diferencia es dónde cortan, qué producen y cuándo dejan de trabajar.

 

Alfa-amilasa: acción-rápida, centrada en el volumen

 

La alfa-amilasa es una endo-enzima - que corta cadenas de almidón al azar desde el interior, rompiéndolas en fragmentos más cortos (dextrinas) y algo de maltosa. Funciona de forma rápida y agresiva.

 

En la producción de pan, la alfa-amilasa se utiliza principalmente para:

 

·Mejorar la fermentación liberando azúcares fermentables (maltosa) que alimentan la levadura.

·Aumente el volumen del pan suavizando la estructura de la masa y permitiendo una mayor expansión del gas.

·Mejora el color de la corteza - más azúcares residuales en la masa contribuyen al dorado de Maillard

 

La alfa-amilasa es-sensible al calor y normalmente se desactiva entre 60 y 70 grados durante el horneado. La alfa-amilasa de los hongos (derivada de Aspergillus oryzae) se desactiva antes que la alfa-amilasa de los cereales (malta), lo que hace que los tipos de hongos sean más fáciles de controlar. La amilasa de los cereales permanece activa por más tiempo y, en caso de sobredosis, puede dejar demasiadas dextrinas -, lo que da como resultado una miga pegajosa y una textura gomosa. Este es un error de formulación común.

 

Uso típico:Pan blanco estándar, baguettes y panecillos - situaciones en las que la actividad de fermentación, el resorte del horno y el color de la corteza son las prioridades.

 

 

Amilasa maltogénica:-acción lenta, centrada en la suavidad

 

amilasa maltogénicaes una exo-enzima - que funciona desde los extremos de las cadenas de almidón, liberando unidades de maltosa una a la vez. Actúa de forma más selectiva y más lenta que la alfa-amilasa.

 

Su papel clave en el pan es anti-envejecido. La amilasa maltogénica se dirige a las ramas de amilopectina que recristalizan durante el almacenamiento. Al recortar los extremos de esas ramas, se evita físicamente que la red de almidón vuelva a formar la estructura cristalina y apretada que hace que el pan se sienta rancio.

 

El resultado es un pan que se mantiene notablemente más suave con el tiempo - normalmente durante varios días más de lo que lograría una fórmula sin tratamiento.

 

La amilasa maltogénica también es más termoestable-que la alfa-amilasa. Permanece parcialmente activo hasta bien entrada la etapa de horneado, lo que significa que continúa modificando la estructura del almidón incluso cuando el pan se endurece -, lo que contribuye directamente a su efecto anti-.

 

Uso típico:Pan de sándwich envasado, tostadas, panecillos blandos o cualquier producto donde la vida útil y la suavidad duradera sean prioridades comerciales.

 

Comparación-lado a-lado

 

	Alfa-amilasa	Amilasa maltogénica
tipo de enzima	Endo-enzima	Exo-enzima
Corta el almidón en	Puntos interiores aleatorios	Extremos de las ramas de amilopectina.
Productos principales	Dextrinas + maltosa	Maltosa
Beneficio primario	Volumen, fermentación, color de la corteza.	Anti-rayado, suavidad extendida
Estabilidad térmica	Desactivado ~60–70 grados	Más termo-estable; activo para hornear
Riesgo en caso de sobredosis	Miga pegajosa/gomosa	Mínimo en niveles de uso típicos
Lo mejor para	Pan estándar, impulso de fermentación.	Pan envasado, larga vida útil

 

 

 

¿Se pueden utilizar juntos?

 

Sí - y esto es común en las formulaciones de mejorantes del pan. Cuando se combinan, cubren diferentes etapas del proceso de horneado y abordan diferentes resultados de calidad. La alfa-amilasa se encarga de la fermentación y el volumen; La amilasa maltogénica se encarga de lo que sucede después de que el pan sale del horno.

 

También funcionan bien junto con emulsionantes como monoglicéridos destilados (DMG/E471), que retardan aún más el envejecimiento a través de un mecanismo separado - formando complejos con amilosa para retardar la recristalización. En las fórmulas comerciales de mejoradores del pan, el DMG y la amilasa maltogénica a menudo se usan juntos precisamente porque abordan el envejecimiento desde dos ángulos diferentes, lo que brinda un efecto combinado más fuerte que cualquiera de los ingredientes por separado. Para obtener más información sobre cómo funciona el emulsionante DMG en el pan, consulte el artículo sobreCómo los monoglicéridos destilados mejoran la suavidad y el volumen del pan.

 

Conclusión

 

Para una mejor fermentación, mayor volumen y una corteza más atractiva, utilice -amilasa. Para mayor suavidad y una vida útil más larga, use amilasa maltogénica. Si necesita un sistema integral para mejorar el volumen del pan y extender la vida útil, use ambas enzimas simultáneamente.

 

Chemsinosuministra una variedad de enzimas panificadoras, incluidas la amilasa maltogénica, la amilasa fúngica, la lipasa, la glucosa oxidasa, la xilanasa y la hemicelulasa. Contáctenos para discutir las necesidades de su aplicación o solicitar muestras.