Las dos funciones de los emulsionantes.

Abstracto:emulsionante alimentario Ocupa una posición muy importante en la industria alimentaria, puede mejorar la calidad de los alimentos, prevenir su deterioro, extender la vida útil de los alimentos, mejorar el sabor y la apariencia de los alimentos y estimular la demanda de los consumidores. El uso de emulsionantes alimentarios comenzó con la adición de monoglicéridos. y lecitina a margarina. Originalmente estas sustancias sólo se conocían como emulsionantes. Sin embargo, a medida que avanzaron los estudios se fueron encontrando más funciones y comenzaron a utilizarse en diversos campos, como el pan, los helados y la pastelería.

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¿Por qué el pan y el tofu necesitan emulsionantes? En términos generales, un emulsionante es bien conocido por sus efectos emulsionantes, sin embargo, en realidad tiene varias funciones y los siguientes son sólo algunos ejemplos:

l Modifica el cristal del aceite y evita salpicaduras de agua en la cocción.

l Destruye la emulsión para estabilizar la espuma y darle una textura suave al helado, y mantiene su forma.

l Reacciona con las proteínas para formar una masa de pan suave y de fácil crecimiento.

l Actúa sobre el almidón para suavizar el pan.

Emulsificación

El aceite y el agua producen una emulsión al agitarla; sin embargo, la emulsión comienza a descomponerse inmediatamente después de que se detiene la agitación. El propósito de la emulsificación es estabilizar el estado de la emulsión evitando la descomposición que se produce debido a la agregación cremosa y la coalescencia. Para resolver estos problemas, es eficaz disminuir el tamaño de las partículas dispersas, reducir la densidad diferente de la dispersión y proteger la superficie de las gotas de aceite.

Hay dos tipos de emulsión, emulsión O/W o gotas de aceite en agua, que se pueden encontrar en el helado o la leche, y emulsión W/O o gotas de agua en aceite, que se encuentran en la mantequilla y la margarina.

Recientemente, han progresado los desarrollos de emulsión de tipo W/O/W o agua dispersada dentro de gotas de aceite de emulsión de tipo O/W y de tipo O/W/O, una emulsión de tipo opuesto.

Estas emulsiones de múltiples tipos no sólo producen productos bajos en calorías, como la crema, que contienen menos aceite, sino que también estabilizan la emulsión disolviendo la sustancia inestable presente en la región más profunda de las gotas de agua. El sabor también se puede mejorar inyectando condimentos y sabores en las gotas de agua.

Conclusión

Los emulsionantes alimentarios se utilizan ampliamente en la industria alimentaria. Como mejorador de la calidad en pan y pasteles, puede prevenir el efecto hidrofóbico de la amilosa en la harina, evitando así el envejecimiento y la retrogradación de la masa; promover la formación de tejido de gluten, mejorar la dureza; mejorar la capacidad de formación de espuma y hacer que los poros estén dispersos y densos; Promueve la emulsificación y dispersión de la manteca vegetal, mejora la textura y el sabor. En la margarina, el agua se puede dispersar en el aceite para formar una emulsión estable y uniforme, mejorando así la estructura de la margarina. Emulsionar y dispersar el aceite agregado en los alimentos de repostería, mejorar la delicadeza del sabor y al mismo tiempo congelar la superficie del producto para evitar que se pegue al papel de regalo y evitar la cristalización del azúcar. En las bebidas, puede desempeñar funciones de aroma, solubilización, emulsión y dispersión y antioxidante. En helados, chocolate y otros alimentos, se puede controlar el tamaño y la tasa de crecimiento de los cristales de grasa y se puede mejorar la estructura de los productos.

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