¿Cuáles son los usos de la goma gellan?

 

La goma gellan es un aditivo alimentario que se utiliza habitualmente como agente gelificante en diversos productos alimenticios. Es un compuesto de origen natural que se produce mediante la fermentación de un tipo específico de bacteria. Este tipo de goma tiene una estructura molecular única que le permite formar una sustancia similar a un gel cuando se mezcla con agua.

La goma gellan e418 existe en dos formas: goma gellan altamente acilada (también conocida como goma gellan natural) y goma gellan acilada (también conocida como goma gellan desacilada). Tiene el aspecto de un polvo blanco sin olor característico. La goma gellan se descompone directamente a 150 grados y presenta buena estabilidad, resistencia a los ácidos, resistencia al calor, reversibilidad térmica, así como resistencia a las acciones microbianas y enzimáticas.

La goma gellan se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como agente gelificante, estabilizador y espesante debido a sus propiedades únicas. La goma gellan a la venta se utiliza en una amplia gama de productos alimenticios, incluidos postres, bebidas, productos lácteos y alimentos envasados. A menudo se utiliza como reemplazo de otros agentes gelificantes, como los derivados de fuentes animales, porque es apta para veganos y tiene una textura y una vida útil más consistentes.

La goma gellan se elabora mediante la fermentación de la bacteria Sphingomonas elodea. Durante el proceso de fermentación, las bacterias metabolizan los carbohidratos de una fuente de carbono como la glucosa, la sacarosa o la lactosa y los convierten en goma gellan. El proceso específico implica que las bacterias secreten polisacáridos extracelulares, que luego se recolectan y procesan para aislar la goma gellan. Después de la purificación, la goma gellan e418 generalmente se seca en forma de polvo para uso comercial. Por lo tanto, la goma gellan se elabora esencialmente a partir de la fermentación microbiana de carbohidratos por la bacteria Sphingomonas elodea.

1. Goma gellan para recubrir productos horneados

Existen numerosas variedades de recubrimientos o coberturas para productos horneados, como glaseados, recubrimientos de superficie, recubrimientos decorativos, decoraciones de bordes y glaseados.

En el pasado, los espesantes y estabilizadores comunes utilizados para estos fines incluían gelatina, goma arábiga, goma de algarrobo, goma de astrágalo, goma guar, pectina, agar y goma xantana.

Sustituyendo con un compuesto degoma gellany otros estabilizadores, el uso de gelatina y otros espesantes se puede reducir significativamente (a 2%). Además, la moldeabilidad y estabilidad son superiores a otros espesantes, con una tasa de uso de solo 0.05% a 0.3%. Por ejemplo, en un pastel de frutas con sabor a vainilla, el uso de goma gellan es 0.3%, mientras que el uso de almidón y agar es 3.0% y 1.2%, respectivamente. El uso de carragenina y almidón es 0.4% y 1%, respectivamente, para lograr una textura similar.

2. Goma gellan en bebidas suspendidas de frutas

La goma gellan, en combinación con otras gomas alimenticias, se puede utilizar para preparar bebidas invisibles, refrescos gelatinizados, refrescos con sabor a frutas, etc. También se puede utilizar para producir granos de gel perlado para la producción de bebidas suspendidas en frutas. Las bebidas suspendidas principalmente con goma gellan no solo exhiben efectos de suspensión ideales, sino que también demuestran una fuerte resistencia a los ácidos y una excelente estabilidad durante el almacenamiento de la bebida, que son ventajas que no poseen otros coloides vegetales utilizados como agentes de suspensión.

3. Goma gellan en gomitas ácidas

El polvo de goma gellan puede reemplazar a la gelatina en la elaboración de caramelos gomosos. La goma gellan, como coloide hidrófilo natural, no solo responde al concepto de consumo ecológico y saludable, sino que también tiene ventajas obvias en términos de sabor y costo.

4. Goma gellan en jugos y yogures

La goma gellan tiene un amplio rango de aplicación de pH, especialmente en sistemas ácidos, tiene ventajas significativas sobre la goma guar y la carragenina, previniendo eficazmente la precipitación y floculación de partículas insolubles como la pulpa en los jugos, manteniendo la estabilidad de todo el sistema y proporcionando un excelente sabor.

5. Goma gellan en productos de salsa

Por lo general, la pectina se utiliza como agente gelificante para elaborar jaleas o mermeladas. Al sustituir la pectina por goma gellan como agente gelificante, no solo se puede reducir la dosis, sino que también se puede proporcionar una mejor textura y sabor. Por ejemplo, para producir mermelada con un contenido bajo de sólidos del 38 %, la dosis de goma gellan es de aproximadamente el 1,2 %, mientras que la dosis de pectina con bajo contenido de metoxilo y carragenina es del 3,8 % y el 1 %, respectivamente. La goma gellan también puede sustituir parcialmente a la goma de algarroba en la salsa de caramelo, lo que reduce los costes del producto.

Porcelana: En 1996, China aprobó la goma gellan como espesante y estabilizador de alimentos, que puede utilizarse en diversos alimentos según sea necesario para la producción normal. La norma actual es "GB 25535-2010 Food Safety National Standard Food Additive Food gum".

Europa:En 1994, la Comunidad Europea incluyó oficialmente la goma gellan en la lista de códigos de seguridad alimentaria (E-418).

Japón: En 1988, Japón completó experimentos toxicológicos con la goma gellan y permitió su uso en alimentos.

Estados Unidos: La goma gellan fue descubierta en 1978 y en 1992 fue rápidamente aprobada por la FDA estadounidense para su uso en alimentos y bebidas. Además de Estados Unidos, más de diez países han aprobado su uso como aditivo alimentario.

Fuente:

La goma gellan es producida por la bacteria Sphingomonas elodea a través de la fermentación.

La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas campestris a través de la fermentación de carbohidratos.

Formación de gel:

La goma gellan forma geles en presencia de cationes divalentes como iones de calcio o magnesio.

La goma xantana no forma geles, sino que espesa las soluciones atrapando las moléculas de agua dentro de su estructura molecular.

Solubilidad:

La goma gellan e418 es soluble tanto en agua caliente como fría, formando soluciones altamente viscosas.

Goma xantanaTambién es soluble en agua, pero forma soluciones viscosas más fácilmente en agua fría que en agua caliente.

Aplicaciones:

El polvo de goma gellan se usa comúnmente en productos alimenticios que requieren geles firmes, estabilidad y claridad, como postres, alternativas lácteas y bebidas.

La goma xantana se utiliza en una amplia gama de productos alimenticios como espesante, estabilizador y emulsionante, incluidos aderezos para ensaladas, salsas y productos horneados sin gluten.

En general, si bien tanto la goma gellan como la goma xantana son hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria, ofrecen diferentes funcionalidades y se utilizan en aplicaciones distintas.

La versatilidad y funcionalidad de la goma gellan la convierten en un ingrediente valioso en una amplia gama de productos alimenticios, ofreciendo beneficios como mejor textura, estabilidad y atractivo sensorial.

El grupo CHEMSINO es un importanteProveedor chino de aditivos alimentariosy otros ingredientes, incluida la goma gellan e418. Ofrecemos productos de goma gellan para su uso en aplicaciones de alimentos y bebidas y tenemos una presencia significativa en el mercado global. Por lo tanto, si desea comprar goma gellan, comuníquese con nosotros para obtener cotizaciones detalladas y muestras gratuitas.