Clasificación principal de emulsionantes alimentarios
Oct 25, 2020
Además del tamaño y la forma del grupo alquilo, la diferencia de propiedades del emulsionante está relacionada principalmente con la diferencia del grupo hidrófilo. El cambio de grupo hidrófilo es mucho mayor que el del grupo hidrófobo. Por lo tanto, la clasificación del emulsionante se basa generalmente en la estructura del grupo hidrófilo, es decir, según el tipo de ion.
1. Emulsionante iónico:
Cuando el emulsionante se disuelve en agua, se llama emulsionante iónico, si el emulsionante se disuelve en agua y se disocia en un catión más pequeño y un grupo de aniones más grande, incluidos los grupos de hidrocarburos, y el grupo aniónico actúa como el emulsionante. Si el emulsionante se disuelve en agua, producirá aniones más pequeños y un catión más grande Este emulsionante se llama emulsionante catiónico. Molécula emulsionante anfóteica también se compone de parte lipofílica no polar y parte polar hidrófila. La parte polar hidrófila contiene aniones y cationes.
En la industria de emulsionantes iónicos, el emulsionante aniónico es el primer emulsionante desarrollado, la mayor producción, la mayoría de las variedades y la industrialización más exitosa. Los emulsionantes aniónicos comúnmente utilizados en la industria alimentaria son carboxilato alquilo, fosfato, etc., mientras que los emulsionantes anfotéricos comunes son lecitina. El emulsionante catiónico rara vez se utiliza en la industria alimentaria.
2. Emulsionante no iónico: el emulsionante no iónico no está ionizado en agua. Cuando se disuelve en agua, los grupos hidrófobos e hidrófilos en la misma molécula desempeñan el papel de lipofílico e hidrófilo respectivamente. Es porque el emulsionante no iónico no ioniza en agua y no forma iones, lo que hace que el emulsionante no iónico tenga un mejor rendimiento que el emulsionante iónico en algunos aspectos.
La clasificación anterior se basa en las características estructurales de los emulsionantes. En la producción real, también hay clasificación según la fuerza relativa de los emulsionantes hidrófilos y lipofílicos, incluyendo (O / W) emulsionantes y emulsionantes lipofílicos. En términos generales, las emulsiones con fuerte hidrófila forman principalmente aceite en el agua (0, / W) emulsiones, y las emulsiones con fuertes propiedades lipofílicas forman principalmente agua en aceite (w / O) emulsiones. Sin embargo, cabe señalar que cuando se utiliza el emulsionante para preparar la emulsión, no sólo se ve afectado por el propio emulsionante, sino también afectado por la composición del material, el valor de pH y la temperatura de 8 oC.