Aplicación de DATEM en Alimentos

Los monodiglicéridos de tartrato de diacetilo, denominados DATEM, se vendieron como acondicionadores de masa en los Estados Unidos ya en 1948 y se usaron en alimentos horneados como emulsionantes alimentarios después de 1976. En Europa, en la década de 1960, DATEM no solo se usó en alimentos horneados, pero también en repostería. También se utilizan margarinas y otros alimentos.

DATEM tiene las funciones de emulsificación, estabilización, antienvejecimiento y conservación de la frescura. Se utiliza en pan, pastelería, galletas, cereales, alimentos extruidos, mantequilla, aceite vegetal hidrogenado, grasa vegetal en polvo, sopa, concentrado de pigmento y otros productos.

• Mejore la emulsificación, evite la separación de aceite y agua y utilícese como emulsionante y dispersante

• Aumentar la fuerza de la masa, aumentar el volumen, mejorar la estructura, textura suave, prevenir el envejecimiento

• Forme un complejo con almidón, evite la hinchazón y la pérdida de almidón y mejore las características de gelatinización del almidón.

• Usado en crema para hacer la crema suave y tersa;

El mercado más grande de emulsionantes en el mundo es la industria de la panificación. En los productos de panadería, los emulsionantes más utilizados son el estearoil lactilato de sodio/calcio (SSL/CSL), los monodiglicéridos de tartrato de diacetilo (DATEM) y los monoglicéridos destilados molecularmente. (GMS), lecitina, etc. Pueden interactuar con la proteína del gluten para formar complejos, conectar moléculas de gluten entre sí, formar una red de gluten macromolecular, mejorar la elasticidad, dureza y retención de gas de la masa, aumentar el volumen del pan y mejorar la estructura tisular del pan. También puede actuar con la amilosa para retrasar la velocidad de envejecimiento de los productos. Cuando la calidad de la harina es buena y el funcionamiento es perfecto, el volumen de pan elaborado con DATEM es mayor que con otros emulsionantes.

Aplicación de DATEM en diversos alimentos

1. Aplicación de DATEM en pan

La función más básica de DATEM es: puede combinarse rápida y completamente con los paquetes de gluten hidratado, haciendo que la red de gluten sea más fuerte, y al mismo tiempo más extensible y elástica, de modo que la masa resultante tenga una red de celdas de aire.

En países extranjeros, los panaderos preferirán usar acondicionador de pan que contenga DATEM en pan crujiente o con bajo contenido auxiliar para obtener la máxima capacidad de retención de aire.

2. Aplicación de DATEM a galletas y snacks inflados

DATEM puede emulsionar el aceite, aumentar el volumen y solidificarse y fijarse gradualmente con el horneado, de modo que la estructura de la capa central forme un cuerpo suelto similar a una esponja porosa, lo que mejora la porosidad y el sabor del producto y prolonga la vida útil. Al agregar 0.12 por ciento ~0.5 por ciento de DATEM, puede reducir aproximadamente un 20 por ciento el consumo de grasa en las galletas y lograr buenos efectos en el cuidado de la salud y la alimentación.

3. Aplicación de DATEM en torta

Debido a que DATEM tiene buenas propiedades espumantes, puede producir tortas con panal uniforme y paredes delgadas. Si se agrega grasa a la fórmula, la grasa se puede dispersar más fina y uniformemente bajo la acción de DATEM, y las finas partículas de grasa hacen que el pastel tenga un sabor mejor y más suave. Especialmente al hacer pasteles en el método de un solo paso, si desea hacer una buena esponja, debe agregar emulsionantes, y DATEM, SSL y GMS son buenas opciones.