Éster de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico (DATEM)

"La satisfacción del cliente es vital para los panaderos y al elaborarlos surgen diferentes desafíos, como la inconsistencia inherente debido a los ingredientes, la variabilidad en los tiempos y pasos de mezcla, la diferente elevación y presión de las ubicaciones de las panaderías, solo por mencionar algunos", dijo el Dr. Fajardo. "Los panaderos necesitan emulsionantes para pasteles para reducir estos desafíos y aumentar la calidad del producto para satisfacer las demandas de los clientes".

"Los panaderos pueden utilizar emulsionantes probados y confiables como DATEM, estearoil{0}}lactilato de sodio (SSL) y mono y diglicéridos para mejorar la tolerancia al proceso de un sistema de masa, las características externas e internas del pan horneado y en el caso de los mono y diglicéridos y SSL, contribuyen a la suavidad inicial del pan durante su vida útil", explicó Bright.

DATEM (éster de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico, también E472e) es un emulsionante que se utiliza principalmente en panadería para fortalecer la red de gluten en la masa. Se agrega a los panes crujientes, como el de centeno, para impartir una textura elástica y masticable. [Cita requerida] También se utiliza en la producción de galletas, blanqueadores de café, salsa con queso, helados y aderezos para ensaladas.

Solicitud

Para facilitar el escalado y la manipulación, DATEM generalmente se vende en forma de polvo. La forma en polvo también permite una logística rentable entre el proveedor y la panadería y una menor huella de carbono en la cadena de suministro de la panadería.

Las propiedades del DATEM comercial incluyen:

Punto de fusión: alrededor de 45gradoC. El verdadero punto de fusión depende de la longitud de la cadena y la saturación de los ácidos grasos presentes en la molécula)

Polvo con 2% de humedad (máx.)

Indicador de pureza (contenido total de ácido tartárico): mín. 10, máx. 40%

Solubilidad en agua a 20gradoC: dispersable

Solubilidad en aceites vegetales a 20gradoC: parcialmente soluble

Valor HLB: 9–10 (excelente emulsionante de aceite en agua)

Índice de complejación de amilosa (capacidad de ablandamiento de la miga): 49 (regular)

Ingredientes sinérgicos: SSL, CSL

En la práctica, DATEM puede ayudar a:

Reducir los niveles de gluten de trigo vital.

Aumentar ligeramente la absorción de agua.

Disminuya la cantidad de levadura necesaria para una expansión óptima de la masa durante la primavera del horno.

Aumente la tolerancia de la masa al exceso de fermentación causado por paradas inesperadas en la línea.