¿Cuál es el mecanismo de acción de los emulsionantes en los helados?
Jun 21, 2021
El papel de los emulsionantes en el líquido de helado no depende de sus propiedades emulsionantes, sino de su capacidad para formar complejos de grasa / proteína. Los emulsionantes son propicios para la creación de aglomeración y agregación de glóbulos de grasa, y son importantes para la sequedad, la finura del tejido y la capacidad anticontracción del helado cuando se extruye.
Los efectos de los emulsionantes en el helado incluyen principalmente: emulsificación, formación de espuma y mejora de la retención de la forma.
1. Emulsificación: hacer que los glóbulos de grasa homogeneizados aparezcan en un estado lechoso fino y estabilizarlos;
2. Efecto espumante: mejorar la tasa de formación de espuma y expansión de la mezcla;
3. Mejorar la retención de la forma: El emulsionante se concentra en las burbujas del helado, lo que tiene el efecto de estabilizar y prevenir la conducción de calor. Puede aumentar la resistencia al calor del helado a temperatura ambiente, para que pueda mantener mejor su forma inherente cuando es estable.
Durante el proceso de condensación, la humedad de la mezcla de helado se convierte en cristales de hielo finos, y el aire entra en la mezcla en forma de pequeñas burbujas. La grasa en la mezcla sin emulsionante permanece finamente dispersa y forma una estructura organizada, mientras que cuando contiene emulsionante, la aglomeración de partículas de grasa se lleva a cabo para formar una estructura de red tridimensional para convertirse en el esqueleto del helado. El líquido de helado es una emulsión de aceite en agua. El emulsionante puede reducir la tensión de la interfaz aceite-agua y formar una película de adsorción multi-molécula mecánicamente fuerte en las dos interfaces, de modo que las partículas de fase dispersas forman una estructura de capa de doble electrón para evitar la misma especie. Las partículas de la fase dispersa de la carga chocan o se unen para mejorar la dispersión de la grasa, de modo que los cristales de hielo en el producto tienen un tamaño de grano fino y una textura suave. Los espesantes y emulsionantes de alimentos mejoran exhaustivamente la textura de la capa de gel en el helado y controlan la estabilidad, la adherencia, la firmeza, la resistencia al derretimiento, la deformación, la suavidad, la finura, la retención de fragancias, la lubricidad y la conservación del helado. forma.
