¿Cómo actúan los polisorbatos en los helados?
Jun 23, 2021
Los polisorbatos (Tween) tienen la función de emulsionar, estabilizar, dispersar, ayudar a formar espuma y estabilizar la estructura cristalina de los aceites. A menudo se usa en combinación con otros emulsionantes. Tiene una hidrofilia obvia. Debido a su mayor capacidad para reemplazar proteínas, su efecto de reducir la tensión interfacial es mucho más fuerte que el monoglicérido. Debido a su estabilidad térmica y a la hidrólisis en agua, la adición de helado puede emulsionar, dispersar y estabilizar el helado y aumentar el volumen del helado. El aire es fácil de penetrar en la emulsión, formando una estructura de poros finos, aumentando el volumen y produciendo El helado tiene una forma estable y una textura suelta.
La sustitución de los emulsionantes monoméricos por emulsionantes compuestos es la tendencia de desarrollo de la producción de helados en la actualidad y es muy común en la producción. La cantidad de adición es generalmente de 0,1% a 0,3%. El emulsionante compuesto no solo es cómodo de usar, sino que también puede obtener productos de helado de calidad más uniforme. El sistema de emulsionante compuesto puede lograr el mejor efecto de sustitución de proteínas.
