¿Qué es el monoglicérido destilado (DMG)?

Monoglicérido destiladoes el emulsionante alimentario más utilizado. Puede usarse solo para helado o puede usarse en combinación con otros emulsionantes (como ésteres de sacarosa, lecitina y ésteres de propilenglicol).

Los monoglicéridos no solo pueden mejorar las propiedades de formación de espuma y emulsificación, sino que también los monoglicéridos de ácidos grasos saturados tienen una mejor capacidad para promover la cristalización de grasas y los monoglicéridos de ácidos grasos insaturados tienen una mejor capacidad para reemplazar las proteínas. Su principio de acción es reemplazar parte de la caseína en la superficie de los glóbulos grasos.

Por un lado, mejora la dispersabilidad de la grasa en la mezcla, hace que las partículas de grasa sean finas y distribuidas uniformemente y mejora la estabilidad de la emulsión;

por otro lado, promueve la La interacción de proteínas puede desestabilizar o romper la emulsión y ayudar a controlar la aglomeración y agregación de grasas. Además, al controlar la formación de cristales de hielo gruesos, el helado tiene una estructura fina y una buena sequedad, y también se mejoran la estabilidad y la retención de la forma del helado.

Al mismo tiempo, se puede evitar que el helado se encoja y se deforme durante el proceso de almacenamiento, y se puede mejorar la capacidad de fusión. Cuando lo use en helado, preste atención a la temperatura de fusión, la cantidad de adición es 0.10-0.35%.