Conservantes de monómeros comunes 1
Jan 27, 2021
NO.1 Ácido sórbico y su sal de potasio
【ventaja】
(1) Cristales incoloros en forma de aguja o polvo de cristal blanco, con baja toxicidad, buena seguridad, buena resistencia a la luz y al calor y sin efecto sobre el sabor.
(2) Tiene un amplio espectro antibacteriano, que se puede utilizar para inhibir el moho, la levadura y las bacterias aeróbicas en casi todos los alimentos con un valor de pH inferior a 6,0. Es el conservante ácido más utilizado y su efecto antiséptico es mejor que el benzoato de sodio y el propionato de calcio. Fuerte.
[Desventajas]
(1) El ácido sórbico es higroscópico, fácil de oxidar y cambiar de color. Debe sellarse y almacenarse. Es difícil de disolver en agua. Generalmente, se utiliza sal de potasio soluble en agua.
(2) Conservantes de tipo ácido, la capacidad antibacteriana empeora a medida que aumenta el valor de pH, pH=3 tiene el mejor efecto antiséptico, cuando pH ≥6, la capacidad antibacteriana se reduce obviamente y no es válida en condiciones neutras y alcalinas.
(3) Es casi ineficaz para las bacterias anaeróbicas.
(4) El ácido sórbico y su sal de potasio pueden convertirse en una fuente de nutrientes para microorganismos en productos muy contaminados, lo que promoverá la contaminación.
【Uso limitado】
El contenido de ácido sórbico en el pan, los rellenos de alimentos de pastelería y panadería y los productos de suspensión de superficie no debe exceder 1 g / kg.
NO.2 Ácido propiónico y su sal de sodio y sal de calcio
【ventaja】
(1) El ácido propiónico es un líquido transparente, aceitoso e incoloro, y sus sales de sodio y calcio son polvos blancos con buena solubilidad en agua y estabilidad a la luz y al calor.
(2) Tanto el ácido propiónico como el propionato son fácilmente absorbidos por el cuerpo humano y participan en el proceso metabólico normal del cuerpo humano con alta seguridad.
(3) El ácido propiónico y el ácido propiónico no tienen ningún efecto inhibidor sobre la levadura, por lo que se utilizan a menudo en pasteles, pan y queso.
[Desventajas]
(1) El ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio son fáciles de absorber la humedad, tienen un olor peculiar y tienen una rancidez aceitosa picante ligeramente picante, que traerá un olor agrio al pan, al mismo tiempo, es fácil de áspera la estructura y acelera el envejecimiento del pan.
(2) Los conservantes de tipo ácido tienen un buen efecto antimoho a pH< 5,="" y="" tienen="" menos="" efecto="" inhibidor="" sobre="" las="" bacterias,="" pero="" su="" efecto="" antibacteriano="" no="" es="" tan="" fuerte="" como="" el="" ácido="" sórbico="" y="" el="" ácido="" benzoico.="" cuando="" el="" ph="" es="" ≥6,="" la="" capacidad="" antibacteriana="" se="" reduce="" significativamente.="" no="" es="" válido="" en="" condiciones="" neutras="" y="">
(3) La sal de calcio no debe usarse junto con el agente fermentador bicarbonato de sodio. Generará sales insolubles y reducirá la producción de CO2. La alcalinidad de la sal de sodio retrasará la fermentación de la masa. Por lo tanto, el propionato de sodio se usa comúnmente en pastelería y el ácido propiónico se usa comúnmente en pan. calcio.
【Uso limitado】
En productos de panadería y pastelería, el contenido de ácido propiónico no supera los 2,5 g / kg.
NO.3 Ácido deshidroacético y su sal sódica (ácido deshidroacético y su sal sódica)
【ventaja】
(1) Polvo cristalino blanco o casi blanco con olor a ácido acético. La sal de sodio es fácilmente soluble en agua y no se descompone fácilmente con el calor durante el procesamiento.
(2) La cantidad de adición es muy pequeña y cuando se usa solo, el efecto es mejor que el sorbato de potasio y el propionato de calcio.
(3) Bacteriostasis de amplio espectro, tiene un efecto inhibidor sobre bacterias, levaduras, mohos que causan deterioro y deterioro, y el efecto inhibidor es relativamente estable.
(4) La capacidad antibacteriana se ve menos afectada por el pH. Cuando el valor de pH es inferior a 9, el efecto es mejor, especialmente en condiciones ácidas, pero sigue siendo eficaz en condiciones neutras y alcalinas.
[Desventajas]
(1) El ácido deshidroacético tiene un sabor amargo débil, apenas soluble en agua y se vuelve amarillo bajo la luz directa.
(2) El uso excesivo es fácil de producir un regusto amargo, pero la toxicidad es ligeramente mayor que la del sorbato de potasio y el propionato de calcio.
(3) El deshidroacetato de sodio afectará la fermentación de la levadura activa. Generalmente, agréguelo en las etapas media y tardía de la mezcla durante la elaboración del pan o extienda el tiempo de fermentación o aumente la cantidad de levadura.
【Uso limitado】
En los rellenos de alimentos para pan, pastelería y panadería y productos de suspensión superficial, el contenido de ácido deshidroacético no supera los 0,5 g / kg.
