Cómo producir un pan suave y delicioso en una fermentación

Existen muchos métodos de producción de pan. Los fabricantes de pan pueden elegir diferentes métodos de acuerdo con su equipo, entorno de producción, materias primas y el sabor y sabor del pan deseado. La diferencia entre ellos es diferente en cada proceso antes de la fermentación, pero son iguales después del moldeado. Pero no importa qué método se utilice, el objetivo del fabricante es hacer un pan que no sea fácil de envejecer, suave y delicioso.

En el pasado, cuando la levadura comercial aún no se había desarrollado, la producción de fideos agrios consistía simplemente en mezclar agua y harina, dejándola fermentar a temperatura ambiente y permitiendo que se formaran y formaran bacterias salvajes (levaduras, bacterias del ácido láctico, etc.) reaccionar para hincharse. La función de la fermentación natural, el pan producido por este método no es fácil de envejecer, es suave y fresco durante mucho tiempo y el pan tiene una fuerte fragancia fermentada. Al mismo tiempo, puede aumentar la absorción de agua de la harina y liberar completamente las enzimas de la harina.

1. Selección de materiales y fórmula

Según los diferentes tipos de pan, seleccione la harina con el gluten adecuado y hágalo totalmente absorbente. Si el pan es naturalmente blando, se puede reducir el contenido de proteína en la harina, se puede aumentar la cantidad de agua y la cantidad de materias primas blandas como azúcar y huevos, y el uso de productos enzimáticos de bacterias del ácido láctico puede aumentar el agua. absorción de la masa y reducir el valor de pH de la masa.

2. ¿A qué se debe prestar atención durante el proceso de mezcla?

(1) De acuerdo con la proteína gluten, evite una mezcla excesiva, extienda el tiempo de mezcla a baja velocidad y acorte el tiempo de mezcla de la masa tanto como sea posible para evitar la pérdida del sabor del trigo;

(2) Retrase la adición de aceite al mezclar para evitar que el aceite cubra la harina antes de que el agua y la harina estén uniformemente uniformes, lo que da como resultado una mala hidratación de algunas harinas;

(3) La temperatura a la que se agita la masa tiene una gran influencia en el tiempo de fermentación y en la calidad del pan después del horneado. Si la temperatura de mezcla de la masa es demasiado alta, el sabor del pan horneado no es correcto y la velocidad de fermentación es difícil de controlar, lo que a menudo resulta en una fermentación excesiva de la masa; pero si la temperatura de la masa es demasiado baja, es fácil provocar una fermentación insuficiente, un volumen de pan pequeño y una estructura interna rugosa. La masa es más susceptible a los efectos de la temperatura ambiente, la temperatura de la harina y la temperatura del agua. También está relacionado con el tiempo de mezcla y la velocidad de la maquinaria y el equipo, y la cantidad de masa. Generalmente, se usa hielo o agua caliente para ajustar la temperatura del agua de modo que la temperatura de la masa después de mezclar sea de 26-28 ° C.

3. ¿Cómo asegurar una buena fermentación?

(1) La buena fermentación se ve afectada por la temperatura de la masa y el grado de mezcla. Una mezcla insuficiente retrasará el tiempo de ablandamiento del gluten de la masa y reducirá el volumen del pan;

(2) En segundo lugar, se debe controlar la temperatura y la humedad. La temperatura ideal de la sala de fermentación es de 28 ℃ y la humedad relativa es del 75-80%. Si la velocidad de fermentación es demasiado rápida, el pan elaborado con harina con una cantidad ligeramente inferior de proteínas provocará fácilmente tejido de pan durante la fermentación a alta temperatura. Colapso.

(3) Además, tenga en cuenta que no se debe utilizar tela para el material del tanque o tanque de fermentación. Se debe seleccionar plástico o metal para evitar que el paño esté demasiado seco para absorber la humedad de la masa o demasiado húmedo para hacer que la superficie de la masa se condense en una película.

4. ¿Cómo determinar el momento adecuado para dar la vuelta?

Primero, el volumen de la masa de levadura se duplica aproximadamente;

En segundo lugar, no sentirá mucha resistencia al presionar con los dedos en el medio de la masa. Después de sacar los dedos de la masa, las huellas dactilares presionadas permanecerán en su lugar y la masa no se elevará rápidamente para rellenar las huellas dactilares. La masa circundante no caerá rápidamente, lo que indica que la masa ha llegado al momento adecuado para dar la vuelta. La masa que se ha volteado debe fermentarse durante un período de tiempo para continuar la fermentación, y la duración de los dos períodos de fermentación depende de la naturaleza de la harina y de la receta.

El anterior es el método general de producción de pan del método de fermentación de una sola vez. El tiempo de fermentación de este método es muy pequeño. Una vez finalizada la fermentación, se saca la masa, se divide y se le da forma. Si el tiempo se supera levemente o no es suficiente, la calidad final del pan se verá afectada. Por eso la experiencia práctica y el trabajo de fermentación de la masa La planificación del tiempo es muy importante.