El secreto de hacer pan con sal
Aug 05, 2020
La sal es un agente aromatizante, pero juega un papel muy importante en el proceso de elaboración del pan. Según diferentes recetas, la cantidad de sal es generalmente 1-2% del polvo. Dado que la sal reducirá la absorción de agua de la proteína en la harina, se recomienda añadirla en la etapa final de amasar la masa. ¿Cuáles son los secretos de añadir sal al pan?
Producción de sabor
Añadir una cantidad adecuada de sal de mesa puede producir un ligero sabor salado, que armoniza con la dulzura del azúcar para aumentar el sabor del pan, y el sabor será más estratificado.
Inhibición de bacterias
Las levaduras y las bacterias dañinas son generalmente débiles en resistencia a la sal. La presión osmótica causada por la sal en el pan retrasa el crecimiento de bacterias y a veces incluso las mata.
Estabilidad del gluten
La sal de mesa puede cambiar las propiedades físicas del gluten, aumentar su capacidad para absorber agua, hacer que se hinche sin romperse, acondicionar y estabilizar el gluten. A medida que la sal aumenta la fuerza del gluten, se mejora la calidad del pan, y la textura del gluten se densifica para aumentar la elasticidad. La harina débil puede usar más sal, y la harina fuerte es adecuada para menos sal.
Mejora del color
El uso de sal para acondicionar el gluten puede producir una estructura relativamente fina dentro del pan, de modo que la luz puede pasar fácilmente a través de la membrana más delgada de la pared del tejido, por lo que el color del tejido interno del pan horneado puede ser más blanco.
Ajuste del tiempo de fermentación
Debido a que la sal de mesa puede inhibir la fermentación de levadura, se puede utilizar para ajustar el tiempo de fermentación. La masa sin sal fermentaba rápidamente, pero la situación de fermentación era extremadamente inestable. Especialmente cuando el clima es caliente, es más difícil controlar el tiempo normal de fermentación, y la sobre-fermentación es propensa a ocurrir, y la masa se vuelve agria. Por lo tanto, se puede decir que la sal es un material para la "estabilización de la fermentación".
Impacto en el proceso
Si hay una falta de sal, la masa fermentará demasiado rápido y la concentración de gluten no es fuerte. Durante el período de fermentación, la masa se hundirá después de que se inicia. La adición de sal también aumentará el tiempo de mezcla.