Usos de la polidextrosa en los alimentos

La polidextrosa es una fibra dietética soluble en agua. A menudo se utiliza para aumentar el contenido de fibra dietética de los alimentos, reemplazar el azúcar y reducir el contenido de calorías y grasas. Con sus beneficios fisiológicos únicos para la salud, la polidextrosa tiene un potencial significativo para el desarrollo en varios campos, como la alimentación, los productos farmacéuticos y la atención médica. En este artículo, nos centraremos principalmente en las aplicaciones de la polidextrosa en los alimentos, incluidos los productos lácteos, los productos horneados, los helados, varias bebidas y más.

Introducción a la polidextrosa

La polidextrosa es un polisacárido de moléculas pequeñas y de bajo contenido calórico que se forma mediante la polimerización a alta temperatura de la glucosa. Se sintetiza a partir de glucosa, aproximadamente un 10 % de sorbitol y un 1 % de ácido cítrico. La polidextrosa se presenta como partículas sólidas blancas o casi blancas, fácilmente solubles en agua con una solubilidad del 70 %. Su fórmula química es (C6H10O5)n y se le asigna el número E E1200.

Hasta el momento, más de 50 países han aprobado su uso como ingrediente alimentario saludable. Como componente alimentario funcional, la polidextrosa posee beneficios para la salud al complementar la necesidad del cuerpo de fibra dietética soluble en agua. En los aditivos alimentarios, actúa como agente espesante, relleno y estabilizador. La polidextrosa es un ingrediente crucial para la fabricación de alimentos saludables bajos en calorías, grasas, colesterol y sodio.

Estructura de la polidextrosa

La polidextrosa es un oligómero de D-glucosa formado por proporciones específicas de glucosa, sorbitol y ácido cítrico. Estas materias primas se calientan hasta un estado fundido y luego se condensan al vacío para crear un polímero. Tiene un grado de polimerización (GP) promedio de aproximadamente 12, un peso molecular promedio de alrededor de 2000 y una distribución de pesos moleculares que varía de 150 a 2000, conectados predominantemente por enlaces glucosídicos 1-6. La estructura compacta e intrincada de la polidextrosa impide eficazmente el metabolismo de los mamíferos y la descomposición microbiana, lo que le otorga funciones bajas en calorías y anticaries.

Características de la polidextrosa

Solubilidad del agua

La polidextrosa es fácilmente soluble en agua, con una solubilidad del 70% a 25 grados. Se disuelve más rápido cuando se calienta, lo que la diferencia de los rellenos de fibra.

Estabilidad

La polidextrosa es muy estable y mantiene su estabilidad durante más de 90 días cuando se expone a condiciones de 25, 45 y 60 grados. Incluso a temperaturas de alrededor de 200 grados, permanece estable y no reacciona con ácidos ni bases. Debido a la naturaleza higroscópica del polvo de polidextrosa, requiere un envasado y almacenamiento adecuados en condiciones de baja humedad.

Viscosidad

Las soluciones de polidextrosa tienen una viscosidad mayor que las soluciones de sacarosa en concentraciones equivalentes. La viscosidad de las soluciones de polidextrosa disminuye con el aumento de la temperatura, de forma similar al comportamiento de las soluciones de sacarosa. A 25 grados, la viscosidad aumenta con la concentración de polidextrosa.

Higroscopicidad

En ambientes con temperaturas relativamente altas, la polidextrosa sólida tiende a absorber humedad.

La polidextrosa se puede utilizar como agente humectante para los alimentos. Si tomamos como ejemplo los productos horneados, la polidextrosa puede retrasar la evaporación del agua, evitando así que el producto se ponga rancio y conservándolo o extendiéndolo.

Usos de la polidextrosa

En productos lácteos

La polidextrosa, una fibra dietética soluble en agua con beneficios para la salud, se agrega comúnmente a los productos lácteos para mejorar sus propiedades nutricionales y promotoras de la salud y al mismo tiempo mejorar la textura.

La polidextrosa promueve significativamente la proliferación de lactobacilos en el yogur, modificando la textura del producto y mejorando el sabor a leche. Desempeña un papel en la promoción del crecimiento de las bifidobacterias, complementando los beneficios nutricionales y para la salud del yogur y elevando su calidad general.

En bebidas

La polidextrosa es una fuente de fibra ideal para enriquecer las bebidas con fibra. Posee una excelente solubilidad en agua, estabilidad a pH bajo y otras características favorables, lo que la hace muy aplicable en productos de bebidas. Además, mejora la sensación en boca de las bebidas sin azúcar o con bajo contenido de azúcar.

En productos horneados

La polidextrosa y la alginosa, cuando se añaden a los productos horneados, pueden sustituir eficazmente la sacarosa. Sustituir la sacarosa por estos ingredientes da como resultado productos horneados con mayor suavidad, mejor retención de humedad y mayor volumen. Cuanto mayor sea la proporción de sustitución, mejor será la elasticidad y menor la dureza. Por lo tanto,polidextrosaPuede sustituir a la sacarosa en la producción de pasteles bajos en calorías sin comprometer el rendimiento del producto final.

En helado

La polidextrosa puede sustituir una parte del contenido de grasa del helado sin afectar significativamente su sabor y textura, al tiempo que reduce notablemente el contenido calórico. El uso de polidextrosa en fórmulas de helados funcionales confiere al producto beneficios para la salud sin comprometer el sabor ni la calidad.

En Confitería

La polidextrosa es un ingrediente excelente para los caramelos sin azúcar. Presenta buena tolerancia, alta solubilidad en agua y viscosidad, lo que garantiza una masticabilidad óptima en los caramelos y los hace adecuados para promover la salud bucal. Agregar polidextrosa a los caramelos también puede reforzar la fibra y reducir la sacarosa, lo que contribuye a reducir el contenido calórico.

En suplementos para la salud

Debido a su contenido relativamente bajo en calorías (1 kcal/g), la polidextrosa es adecuada para producir alimentos saludables o bebidas funcionales de bajo valor energético, para adelgazar y perder peso.

Preguntas frecuentes sobre la polidextrosa

¿La polidextrosa es lo mismo que la dextrosa?

No, la polidextrosa no es lo mismo que la dextrosa. La dextrosa es un azúcar simple (glucosa) que a menudo se deriva del maíz y es un tipo de carbohidrato que se usa comúnmente como edulcorante. Por otro lado, la polidextrosa es un carbohidrato complejo y un compuesto de fibra soluble. Se crea a través de la polimerización de la dextrosa y el sorbitol.

¿La polidextrosa está aprobada por la FDA?

Sí, la polidextrosa está aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA). Está reconocida como un ingrediente alimentario que se puede utilizar para diversos fines, entre ellos, como agente de relleno, texturizante y fuente de fibra dietética en productos alimenticios.

¿Es la polidextrosa una fibra funcional?

Sí, la polidextrosa se considera una fibra funcional. Es una fibra soluble que se puede incluir en la dieta para aportar beneficios a la salud. La polidextrosa es conocida por su capacidad de contribuir al contenido de fibra dietética de los productos alimenticios, promoviendo la salud digestiva y ofreciendo potencialmente otras propiedades funcionales, como actuar como prebiótico para favorecer la salud intestinal.

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