Usos y beneficios de las enzimas comunes para hornear

Las enzimas de panadería desempeñan un papel fundamental en la modificación y mejora de diversos aspectos del proceso de panadería. Influyen en las propiedades de la masa y, en última instancia, dan forma a las características de los productos horneados finales. Este artículo ofrece una exploración en profundidad de cinco enzimas de panadería cruciales y describe sus características distintivas y aplicaciones en la industria de la panificación.

Composición de la harina y enzimas para hornear

Los componentes principales de la harina incluyen almidón (68-76%), proteínas (6-18%), grasas (1-2%) y polisacáridos no almidonados, principalmente pentosanos (2-3%).

Enzimas de panadería comunes como amilasa, glucosa oxidasa, proteasa, lipasa, xilanasa, etc. Las preparaciones enzimáticas se emplean ampliamente en la industria de la panificación para ajustar la viscoelasticidad de la masa y mejorar la organización estructural de los productos horneados.

Tipos comunes de enzimas en la repostería

1. Enzima amilasa

La amilasa más utilizada en panadería esalfa-amilasaLa amilasa, la enzima predominante del almidón, actúa selectivamente sobre las regiones de cadena recta tanto del almidón lineal como del ramificado, rompiendo los enlaces glucosídicos -1,4- y produciendo maltosa, oligosacáridos, dextrinas β-límite y diversos azúcares reductores. Al mismo tiempo, reduce la viscosidad del almidón, ajustando la pegajosidad de la masa.

La levadura puede utilizar el azúcar soluble producido por la amilasa para producir más gas CO₂, aumentando así eficazmente el volumen del pan durante la cocción. Al mismo tiempo, la reacción de Maillard del azúcar soluble y la proteína hace que el pan adquiera más color.

La enzima alfa amilasa se suele utilizar junto con la xilanasa para ajustar la viscoelasticidad de la masa, aumentar el volumen del pan y prolongar su vida útil. La cantidad específica de adición se ajusta según las necesidades reales de harina y producto, generalmente 10-50 ppm.

2. Glucosa oxidasa y proteasa

Estas dos enzimas actúan sobre las proteínas del gluten, influyendo en la fuerza de la red del gluten, ya sea mejorándola o reduciéndola.

Enzima glucosa oxidasa

Tipo: Deshidrogenasa que requiere oxígeno.

Mecanismo: Cataliza la conversión de glucosa en ácido glucónico y H₂O₂ en presencia de oxígeno y agua. El H₂O₂ actúa como un potente agente oxidante, oxidando los grupos tiol (-SH) del gluten para formar enlaces disulfuro (-SS-), fortaleciendo la red proteica.

Beneficios:

►Mejora la viscoelasticidad de la masa.

►Mejora la extensibilidad de la masa y la capacidad de retención de gases.

►Optimiza la estabilidad mecánica de la masa durante el procesamiento.

►Facilita la rápida expansión en el horno durante la cocción del pan, aumentando el volumen del pan.

►Mejora la densidad de la estructura del pan rallado.

Enzima proteasa

Función:Degrada las proteínas del gluten en péptidos y aminoácidos, reduciendo la resistencia de la masa.

Efectos:

►Suaviza la masa, aumentando la fluidez y extensibilidad.

►Acorta el tiempo de desarrollo del gluten, reduciendo el tiempo de amasado y el aporte energético.

►Debilita la fuerza de la masa, lo que ayuda a la fermentación y mejora el sabor de la masa.

►Ayuda en la formación y presentación de compuestos aromáticos mediante la producción de aminoácidos y péptidos.

Usos:

La proteasa se utiliza comúnmente en productos como galletas, bizcochos y pizza donde se desea una red de gluten débil.

3. Enzima lipasa

Existen tres tipos principales de lipasas que se utilizan en productos horneados: la lipasa de triglicéridos (lipohidrolasa), la fosfolipasa y la lipasa de galactosa. Entre estas tres lipasas, la lipasa de triglicéridos y la fosfolipasa son las más utilizadas en panadería.

Las lipasas catalizan la descomposición de las grasas o los lípidos, formando lípidos con mayor polaridad y estructuras hidrofílicas, equivalentes a los emulsionantes. Esto confiere mayor estabilidad, volumen y suavidad al pan. Representa una dirección hacia la sustitución o reducción del uso de emulsionantes, lo que contribuye a etiquetas de productos más limpias. La reducción de la cantidad de emulsionantes también puede generar ahorros de costos.

Aplicaciones:

A. Productos de harina de estilo chino:Particularmente eficaz en productos al vapor como mantou y fideos, mejorando la blancura, creando texturas finas y mejorando las características de la superficie.

B. Productos de panadería de estilo occidental:Se emplea principalmente en el pan para mejorar la estabilidad de la masa, mejorar la densidad del tejido y aumentar el volumen del pan.

Algunas lipasas se emplean en grasas de alta calidad como la mantequilla, lo que puede generar sabores indeseables. Por lo tanto, al utilizarlipasasEs esencial seleccionar cuidadosamente las lipasas que sean compatibles con las grasas deseadas, garantizando así que no se produzcan sabores adversos.

4. Enzima xilanasa

La xilanasa pertenece a la rama de las pentosanasas dentro de la categoría de las enzimas hemicelulasas. Los polisacáridos no amiláceos de la harina están compuestos principalmente por pentosanos, siendo los arabinoxilanos un componente significativo. Aunque los pentosanos constituyen un pequeño porcentaje (2-3%) de la harina, su impacto en el proceso de elaboración del pan es sustancial. Pueden absorber 5-10 veces su peso en agua, lo que representa más del 20% de la absorción total de agua de la masa.

Pentosanas solubles en agua e insolubles en agua:

Los pentosanos se pueden clasificar en fracciones solubles en agua e insolubles en agua, con una proporción de aproximadamente 1:3 en la harina de trigo. Los pentosanos solubles en agua influyen positivamente en la calidad del pan, mientras que los pentosanos insolubles en agua interfieren en la formación del gluten, lo que da como resultado una disminución de la calidad del pan. Los efectos de los pentosanos solubles en agua e insolubles en agua sobre el pan se manifiestan principalmente en su influencia en la producción de gas de la masa y las capacidades de retención.

Xilanasa en la repostería

Durante el proceso de elaboración del pan, la xilanasa convierte los pentosanos insolubles en agua en formas solubles en agua, hidrolizando posteriormente los pentosanos solubles en agua en sustancias como xilosa y xilooligosacáridos. Este proceso ayuda a la formación de la estructura de la red del gluten. Además, el mayor contenido de pentosanos solubles en agua, debido a la degradación de los pentosanos insolubles en agua, permite que los pentosanos solubles en agua de mayor viscosidad envuelvan la película líquida alrededor de las burbujas de CO₂. Esto mejora la resistencia y la extensibilidad de la película de gluten-almidón, optimizando la estructura de la red del gluten. En consecuencia, el volumen del pan aumenta y la miga se vuelve más fina y suave.

Recomendaciones de dosificación:

La dosis de xilanasa varía según el tipo de harina, y las recomendaciones típicas oscilan entre 20 y 100 ppm.

Fabricantes de enzimas para hornear:

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Resumen

Comprender las funciones y los beneficios exclusivos de estas enzimas permite a los panaderos adaptar las fórmulas a productos específicos. Ya sea que se busque mejorar la manipulación de la masa, aumentar el volumen o realzar el sabor, el uso estratégico de estas enzimas es esencial para producir productos horneados de primera calidad.