¿Qué son los emulsionantes?

Si se agrega aceite al agua, los dos líquidos nunca se mezclarán, a menos que se agregue un emulsionante. Los emulsionantes son moléculas con un extremo relacionado con el agua (hidrófilo) y el otro extremo relacionado con el aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se disperven casi por completo entre sí, creando una emulsión estable, homogénea y fluida.

Los antiguos griegos ya utilizaban el poder emulsionante de la cera de abeja en productos cosméticos, y la yema de huevo fue probablemente el primer emulsionante que se utilizó en la "producción de alimentos" a principios del siglo 19. Debido a la estabilidad relativamente corta de la yema de huevo, los fabricantes cambiaron a las lecitinas derivadas de la soja, que han sido un producto alimenticio importante desde la década de 1920. Sin embargo, el avance más importante en el campo de los emulsionantes se produjo diez años después, cuando comenzaron a utilizarse algunos derivados de ácidos grasos (mono y diglicéridos). En 1936 se patentó su uso para la producción de helados. Hoy en día, los aditivos alimentarios emulsionantes juegan un papel importante en la fabricación de productos alimenticios como margarina, mayonesa, salsas de crema, caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, dulces y toda una gama de productos de panadería.