¿Cuál es el papel de los emulsionantes en los productos de panadería (II)?

3. El emulsionante puede usarse como suavizante para núcleos de masa para extender la suavidad y palatabilidad de los productos horneados. El monoglicérido destilado saturado es el suavizante de masa más representativo y eficaz. El envejecimiento del almidón en la masa de trigo se considera el enemigo natural del ablandamiento de la masa. La amilosa en el almidón se hincha con agua y forma un estado de gel relativamente estable después de hornear y enfriar para formar una estructura de pan. Con la disminución de la temperatura y el tiempo, la amilosa se condensará en un estado insoluble y luego se volverá dura y quebradiza. De ese modo, se reduce en gran medida la suavidad del pan. Cuando se agregan emulsionantes como los monoglicéridos a la masa, las moléculas de almidón los absorben después de agitarlos. Cuando la temperatura de la masa alcanza unos 55 ° C, interactuará con la amilosa para formar un complejo en espiral. Esta reacción aumentará la temperatura de gelatinización de los gránulos de almidón y reducirá la cantidad total de almidón gelatinizado en los fideos a bajas temperaturas, reduciendo así el grado de cristalización de las moléculas de almidón y evitando que la amilopectina se aglomere dentro de los gránulos de almidón, evitando el envejecimiento del almidón y retrogradación. También puede reducir la pérdida de agua de la estructura de la proteína y retrasar la formación de proteínas duras. Todo lo anterior suavizará el tejido del pan y lo mantendrá durante mucho tiempo.

En cuarto lugar, el emulsionante producirá el efecto emulsionante clave. Un buen producto de panadería requiere una buena reacción de emulsificación. Las bases hidrófilas y lipófilas del emulsionante actúan por separado en la masa para absorber el agua y el aceite en la masa, reduciendo así la tensión interfacial de las fases oleosa y acuosa, y homogeneizando el sistema polidisperso previamente incompatible en la masa. La emulsión formada puede ser de dos tipos: aceite en agua y agua en aceite. El primer agua es un sistema de dispersión y el segundo aceite es un sistema de dispersión. La capacidad emulsionante de un emulsionante está relacionada con el número de grupos hidrófilos y lipófilos. Generalmente, el&"equilibrio hidrófilo-lipófilo &"; (es decir, HLB) se puede utilizar para expresar la diferencia en la capacidad emulsionante. Si el HLB es mayor, el efecto hidrófilo es mayor y la emulsión de aceite en agua se puede estabilizar; a la inversa, el HLB es más pequeño, el efecto lipofílico es mayor y la emulsión de agua en aceite se puede estabilizar.

5. Tiene un efecto inflable que no se puede ignorar. Al hacer pasteles, mézclelos con aire para formar espuma de leche. La cadena de ácidos grasos saturados en el emulsionante puede hacer que el área límite entre la masa y la celda de aire forme una estructura suave similar a una película, que estabilizará la celda de aire y aumentará el número de celdas de aire. Agregar un emulsionante puede reducir la gravedad específica de la masa, aumentar el volumen de la torta y obtener una buena calidad y apariencia.

La estabilidad de la emulsificación, la propiedad de retención de aire, la propiedad de formación de espuma, la viscosidad, la dispersabilidad y la conversión de fase dispersa de los productos de panadería, la estructura de la masa formada después de mezclar, relajar y hornear están relacionados con la elección del emulsionante. Puede verse que elegir el emulsionante más eficaz es muy importante para la calidad de los productos de panadería. Los mono y diglicéridos, estearato de sodio, DATEM, ésteres de ácidos grasos de sorbitán, fosfolípidos, suero y proteína de soja que se utilizan a menudo en la industria de la panificación son emulsionantes muy económicos e importantes. Al elegir un emulsionante, se debe considerar el valor de HLB para el que es adecuado el producto. Los emulsionantes con diferentes valores de HLB tienen aditividad. Cuando dos o más emulsionantes se combinan adecuadamente, el rango de valores de HLB original se puede expandir y el rango de aplicación del emulsionante se puede aumentar. Por lo tanto, los emulsionantes mixtos tienen el mejor efecto de emulsificación, como los emulsionantes como&"ácido mono y diestearico y palmitato glicéridos &". Las recetas de pasteles a menudo usan emulsionantes con alto HLB, mientras que los mono y diglicéridos, SSL y DATEM se usan a menudo en la masa de pan. La demanda de emulsionantes está aumentando gradualmente en el mercado mundial. Por ejemplo, el consumo de emulsionantes en Estados Unidos puede llegar a los cinco millones de dólares estadounidenses al año. El mercado más grande de emulsionantes es la industria del pan, del cual casi el 50% son monoglicéridos. La producción mundial anual de lecitina de soja aumenta constantemente, y tiene un potencial asombroso en pastelería y bocadillos. Agregar una cantidad adecuada de emulsionante no solo mejora la estructura interna de la cocción, sino que también hace que la calidad de la cocción sea más estable.