Algunas aplicaciones comunes de los emulsionantes
Aug 18, 2021
Pan
Se puede hacer pan sin emulsionantes, pero el resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos. Con solo añadir un emulsionante al 0,5% a la masa, se consigue un mayor volumen, una estructura de miga más suave y una vida útil más larga. En la producción de pan, se utilizan dos tipos de emulsionantes: agentes que dan masa (por ejemplo, ésteres tartáricos de monoacetil y diacetilo (E 472e) y estearoil-2-lactilato de sodio y calcio (E 481 y E 482)) y agentes ablandadores de masa (por ejemplo, mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa la hacen más firme y dan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga más suave y una vida útil más larga del pan.
Chocolate
Todos los productos de chocolate contienen un 0,5% de lecitinas (E 322) o fosfaturos de amonio (E 442). Estos emulsionantes se añaden para conseguir la consistencia adecuada del chocolate para que pueda ser moldeado en barras de chocolate, chocolates, etc.
Si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado altas, su superficie puede parecer opaca o blanquecina. Esto se llama "velo" y reduce el atractivo del producto para el cliente. El tristearato de sorbitán (E 492) puede retrasar el velo.
Helado
El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; Es a la vez una mousse y una emulsión y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa no congelada. Los emulsionantes se agregan durante el proceso de congelación para una textura más suave y para garantizar que el helado no se derrita rápidamente después de servir. También mejoran la estabilidad de congelación-descongelación. Los mono y los diglicéridos del ácido graso (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan comúnmente en la producción de helado. Este método también se aplica a otros postres como sorbetes, batidos, mousses congelados y yogur congelado.
Margarina
Los emulsionantes dan a la margarina la estabilidad, textura y sabor adecuados. Para garantizar que las gotas de agua estén completamente dispersas en la fase de aceite, a menudo se utilizan mono y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitinas (E 322). Los ésteres cítricos de mono y digliceridos (E 472c) evitan que la margarina salpique, mientras que los ésteres de poliglicérido (E 477) y los ésteres lácticos contribuyen a la buena calidad de la margarina utilizada, por ejemplo, para hacer pasteles.
Carne procesada
Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Sus principales componentes son las proteínas de la carne, la grasa y el agua, que se unen para formar una emulsión estable. Los emulsionantes estabilizan esta masa y distribuyen la grasa uniformemente en todo el producto. En el caso de los productos cárnicos bajos en calorías, los aditivos alimentarios se utilizan para hacerlos tan apetecibles como sus homólogos ricos en grasas. La industria alimentaria utiliza mono y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472c) en la producción de carne procesada.
