¿Cuál es la influencia del emulsionante alimentario en la calidad del helado?

El emulsionante puede reducir la tensión superficial de la emulsión de mezcla de helado y hacer que los glóbulos de grasa formen partículas finas uniformes y estables durante el proceso de homogeneización de la emulsión. Durante el proceso de congelación, el agua de los accesorios de helado se convierte en finas partículas de hielo, y el aire entra en la mezcla en forma de pequeñas burbujas, y las partículas de grasa que contienen emulsionantes se aglomeran para formar una estructura de red tridimensional para formar el esqueleto. del helado. La mezcla de helado es una emulsión de aceite en agua: los aceites naturales y sus derivados se utilizan comúnmente como emulsionantes no iónicos. Después de que el aceite se esterifica, un extremo absorbe las moléculas de grasa y el otro extremo absorbe las moléculas de agua, lo que no solo puede reducir la tensión de la interfaz aceite-agua, sino que se forma una capa de múltiples moléculas de película de adsorción mecánicamente fuerte en la interfaz y la fase dispersa. Las partículas forman una estructura espacial de doble capa de electrones, evitando así eficazmente la colisión o coalescencia de las partículas de la fase dispersa con el mismo tipo de carga, cambiando la dispersabilidad de la grasa y haciendo que el producto forme cristales finos de hielo y mantenga su textura suave.

El emulsionante afecta directamente a la distribución del diámetro de los cristales en el producto helado. Un emulsionante adecuado puede migrar bien y cubrir las gotitas de grasa producidas durante el proceso de homogeneización, de modo que el producto pueda formar una distribución fina y uniforme del diámetro del cristal. Entre sus principales funciones en el producto se encuentran la emulsificación, la formación de espuma y la mejora de la retención de la forma: la emulsificación es principalmente para mejorar la dispersabilidad de la grasa en la mezcla, de modo que los glóbulos de grasa homogeneizados se encuentren en un estado de emulsión fina uniforme y estable. , Para evitar que la grasa flote y se aglomere, y para prevenir la aparición de partículas de aceite debido a la fuerza mecánica durante las operaciones de congelación y homogeneización; la formación de espuma es principalmente para promover la interacción entre la grasa y la proteína, y para mejorar las características de mezcla y mezcla. Se puede mejorar la velocidad de formación de espuma y expansión de la mezcla y se puede controlar eficazmente la aglomeración y cohesión de la grasa; la mejora de la retención de la forma se debe principalmente al enriquecimiento de emulsionantes en las burbujas de helado, que no solo promueve la mezcla de aire, estabiliza y dificulta la conducción de calor, y puede mejorar la resistencia al calor del helado a temperatura ambiente, formar una forma más delicada líquido viscoso, previene eficazmente que el producto se contraiga y puede mejorar la solubilidad en la boca y mantener la estabilidad de la apariencia.