Efecto de los conservantes de bacterias del ácido láctico en la calidad del pan
May 06, 2021
(1) Mejorar las propiedades reológicas y las propiedades de procesamiento mecánico de la masa
Las bacterias del ácido láctico pueden producir ácido láctico, ácido acético, ácido propionico y otros ácidos orgánicos durante el proceso de fermentación. Pueden reducir el valor del pH del pan, facilitar la degradación del gluten y promover la producción de gluten, cambiando así significativamente las propiedades reológicas de la masa, aumentando la viscosidad de la masa, y mejorando la textura del pan. Las bacterias del ácido láctico también pueden producir algunos coloides hidrófilos durante el proceso de fermentación, lo que puede mejorar las propiedades de procesamiento mecánico de la masa, el volumen específico, la estructura de textura y la vida útil del pan.
(2) Mejorar el sabor del pan
El ácido orgánico producido por la fermentación de bacterias del ácido láctico puede interactuar con el alcohol, aldehído, cetona y otras sustancias producidas en la fermentación para formar una variedad de nuevas sustancias gustativas, mejorando así el sabor del pan. Además, la relación molar entre el ácido láctico y el ácido acético se considera un factor importante que afecta el sabor de los productos de masa madre, y la relación óptima es 2.0-2.7.
(3) Extender la vida útil del pan
La investigación ha encontrado que el pan de masa madre hecho por Lactobacillus, especialmente la masa madre fermentada por Lactobacillus fermentum, es una masa anti-moho eficaz. Debido a que las bacterias del ácido láctico producen algunos componentes antibacterianos naturales durante el proceso de fermentación, pueden inhibir eficazmente los patógenos transmitidos por los alimentos y las bacterias del deterioro de los alimentos, incluyendo Listeria, Bacillus subtilis y Staphylococcus aureus. Utilice esta variedad La masa de levadura puede reducir el uso de conservantes químicos en productos de pasta.
(4) Capacidad antienvejecimiento
El ambiente ácido formado por la fermentación de bacterias del ácido láctico en la masa, la proteasa producida por bacterias del ácido láctico, y los metabolitos como los polisacáridos producidos por las bacterias del ácido láctico son todos propicios para reducir el envejecimiento del pan. Por un lado, el ácido y los polisacáridos producidos por bacterias del ácido láctico pueden cambiar la estructura de la masa, lo que puede mejorar la capacidad de retención de agua de la masa hasta cierto punto. Por otro lado, las moléculas de almidón se ven afectadas por las enzimas producidas por las bacterias del ácido láctico, y el almidón regeneración cambia la capacidad, lo que ralentiza el envejecimiento del pan. velocidad.
