Influyendo en los factores del espesante alimentario

Efecto de la estructura y peso molecular relativo en la viscosidad: El espesante general es un tipo de coloides que es fácil de formar estructura de red o tiene más grupos hidrófilos en solución, y tiene alta viscosidad. Por lo tanto, las viscosidades de los espesantes con diferentes estructuras moleculares pueden ser muy diferentes incluso en la misma concentración y en otras condiciones. Con el aumento del peso molecular promedio del mismo espesante, la probabilidad de formar la estructura de la red también aumenta. Por lo tanto, la viscosidad del espesante está estrechamente relacionada con el peso molecular relativo, es decir, cuanto mayor sea el peso molecular relativo, mayor será la viscosidad. La viscosidad de los alimentos disminuye en el proceso de producción y almacenamiento, que se debe principalmente a la degradación del espesante y la disminución del peso molecular relativo.

El efecto de la concentración en la viscosidad: con el aumento de la concentración de espesante, el volumen de elasticidad molecular del espesante aumenta, la probabilidad de interacción aumenta, y la cantidad de moléculas de agua adsorbidas aumenta, por lo que la viscosidad aumenta.

El efecto del valor de pH en la viscosidad: el valor de pH del medio está estrechamente relacionado con la viscosidad y estabilidad del espesante. La viscosidad del espesante generalmente cambia con el valor de pH. Por ejemplo, cuando el alginato de sodio está en pH 5-10, la viscosidad es estable; cuando el valor de pH es menor que 4.5, la viscosidad aumenta obviamente (pero bajo esta condición, la viscosidad es inestable debido a la degradación catalítica ácida, por lo que es mejor ser utilizado en condiciones casi neutrales). Cuando el valor de pH es 2-3, el alginato de propilenglicol muestra la viscosidad máxima, mientras que el alginato de sodio se precipita. La viscosidad de la gelatina es la más baja en el punto isoeléctrico, pero el cambio del valor de pH de la goma xantana (especialmente en presencia de una pequeña cantidad de sal) tiene poco efecto en la viscosidad. La hidrólisis de la unión de polisacárido glucósido se lleva a cabo bajo la condición de catálisis ácida. Por lo tanto, en los alimentos con medio ácido fuerte, el alginato de sodio de cadena recta y la carboximetilcelulosa sódica con cadena lateral más pequeña son fáciles de degradar, lo que resulta en la disminución de la viscosidad. Por lo tanto, es aconsejable seleccionar el alginato de gliceril y goma xantana con cadenas laterales más grandes o más, mayor obstáculotérico y menos hidrólisis en refrescos y yogur con alta acidez. Sin embargo, el alginato de sodio y la CMC deben utilizarse en leche de soja y otros alimentos neutros.

El efecto de la temperatura sobre la viscosidad: con el aumento de la temperatura, la velocidad del movimiento molecular se acelera, y la viscosidad de la solución general disminuye. Por ejemplo, para la solución de alginato de sodio en condiciones normales, la viscosidad disminuye en un 12% cada 5-6 oC de aumento de temperatura. Con el aumento de la temperatura, la velocidad de la reacción química se acelera, especialmente en la condición de ácido fuerte, la tasa de hidrólisis de la mayoría de los coloides se acelera en gran medida. Cuando la despolimerización del coloide del polímero, la disminución de la viscosidad es irreversible. Para evitar la disminución irreversible de la viscosidad, es necesario evitar calentar la solución coloides a alta temperatura durante mucho tiempo. En presencia de una pequeña cantidad de cloruro de sodio, la viscosidad de la goma xantana cambia poco de - 4 oC a + 93 oC, que es un caso especial de espesante. La goma xantana y el alginato de propilenglicol tienen buena estabilidad térmica.

El efecto de la fuerza de cizallamiento sobre la viscosidad de la solución espesante: la viscosidad de la solución espesante con una cierta concentración cambiará con los medios de procesamiento y transmisión como la agitación y la presión de la bomba.

Efecto sinérgico de los espesantes: si los espesantes son mixtos y mezclados, los agentes espesantes producirán un efecto de superposición de viscosidad, que puede ser sinérgico. Después de un cierto período de tiempo, la viscosidad de la mezcla es mayor que la viscosidad de cada componente, o se forma un gel de mayor resistencia. Por ejemplo, goma arábiga puede reducir la viscosidad de la goma de mascar. A veces, sólo un espesante no puede obtener resultados ideales, por lo que debe utilizarse con otros emulsionantes para reproducir un efecto sinérgico. Los resultados mostraron que el sinergismo del espesante era CMC y gelatina, carragenano, goma de guar y CMC, goma de agar y haba Robinia, goma xantana y goma de haba Robinia.

La influencia de otros factores en la viscosidad: además del valor del pH y la temperatura, hay muchos factores que afectan a la viscosidad. La viscosidad de la solución de alginato de sodio se incrementará mediante la adición de disolvente no acuoso o el aumento de la cantidad de disolvente (como el alcohol) que puede ser miscible con agua, y eventualmente conducir a la precipitación de alginato de sodio. Sin embargo, la alta concentración de tensioactivo reducirá la viscosidad del alginato de sodio, y eventualmente hará sal de alginato a partir de la solución, y la sal monovalente también reducirá la viscosidad del alginato de sodio diluido. Debido al diferente grado de polimerización, el peso molecular relativo también varía mucho, por lo que el espesante no tiene un peso molecular relativo fijo preciso, que generalmente se expresa por el peso molecular relativo promedio o el rango de peso molecular relativo.