El significado de la actividad del agua en los alimentos

El agua en los alimentos existe en dos formas: agua libre y agua ligada. Los microorganismos se producen y se multiplican en los alimentos, y el agua que se puede utilizar es agua libre, no el contenido total de agua de los alimentos (%). Debido a que parte del agua se combina con proteínas, carbohidratos y algunas sustancias solubles, como aminoácidos, azúcar, sal, etc., esta combinación es inútil para los microorganismos, por lo que el contenido de agua carece de orientación científica para la producción y conservación de alimentos. Por tanto, se propone utilizar la actividad del agua (valor Aw) para representar el agua que pueden utilizar los microorganismos en los alimentos.

La actividad del agua (valor Aw) es la relación entre la fugacidad del agua en la solución y la fugacidad del agua pura, y también se puede expresar aproximadamente como la relación entre la presión parcial del vapor de agua en la solución y la presión de vapor del agua pura. . Se refiere al estado de presencia de agua en el alimento, reflejando el grado de unión o disociación del agua con el alimento. Cuanto menor sea el valor, mayor será el grado de unión.

La actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre en el producto, que es el dato básico para el crecimiento de enzimas y microorganismos. El agua en los productos, como los alimentos, está restringida a diferentes ingredientes, como proteínas, sal y azúcar. El agua unida químicamente no afecta a los microorganismos. Cuanto más agua unida, menos vapor de agua se puede evaporar. Por lo tanto, el mayor contenido de agua en el producto no significa que la presión parcial de vapor de agua en su superficie deba ser mayor. La humedad relativa de equilibrio debe ser mayor y los microorganismos deben ser más activos. La actividad del agua tiene una gran influencia en la estabilidad del producto, como la resistencia a los microorganismos, la retención de fragancias, la aglomeración del polvo, la estabilidad química, las propiedades físicas y la conservación de los alimentos. En términos generales, cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es su vida útil. Pero hay excepciones. Si la actividad del agua en la grasa es demasiado baja, se acelerará la rancidez de la grasa.

Es fácil ver en la definición de actividad del agua que la actividad del agua es extremadamente importante para predecir la seguridad de los alimentos y predecir el crecimiento de microorganismos, la velocidad de reacción bioquímica y la estabilidad de las propiedades físicas. Al medir y controlar la actividad hídrica de los alimentos, se puede hacer lo siguiente:

(1) Predecir qué microorganismos son las fuentes potenciales de corrupción y contaminación;

(2) Asegurar la estabilidad química de los alimentos;

(3) Minimizar la reacción de oxidación no enzimática y la oxidación no enzimática de lípidos;

(4) Actividad de elongasa y vitaminas en los alimentos;

(5) Optimice las propiedades físicas de los alimentos, como la textura y la vida útil.