El fenómeno del envejecimiento del pan y sus factores que influyen
Aug 27, 2020
(1) Endurecimiento interno del tejido:
El reafirmamiento de las migas es causado por cambios en la estructura del almidón. Los gránulos de almidón de harina de trigo están compuestos de amilosa y amilopectina. Durante el proceso de horneado, los gránulos de almidón comienzan a hincharse y la amilosa se libera. Cuando el pan se enfría, estas amilosas se unen para formar pan. Forma y fuerza únicas; mientras que la amilopectina que permanece en los gránulos de almidón se une lentamente durante el proceso de horneado. Con el aumento del tiempo de almacenamiento, la estructura interna se vuelve más fuerte y más difícil.
(2) Cambios en el contenido de humedad:
A través de la volatilización y redistribución del agua, promoverá el envejecimiento. El pan sin envasar perderá el 10% de su peso debido a la volatilización de la humedad, mientras que el pan envasado perderá el 1% de su peso; e incluso si el contenido de humedad es el mismo, el pan sin envasar comerá más seco debido a las moléculas de agua. Desplazamiento desde el centro a la piel externa del pan, y desde el interior del almidón hasta la proteína.
(3) Ablandamiento de la piel:
En el pan envasado, el ablandamiento de la corteza se debe al aumento de la humedad del 12% al 28%, lo que hace que el original sea seco y crujiente, de buen gusto, y la piel de alta frescura se vuelve suave y resistente. Calidad.