¿Qué causa el envejecimiento del pan?

Contenido de humedad del pan

La tasa de envejecimiento del pan durante el almacenamiento está estrechamente relacionada con su contenido de humedad. Si se reduce el contenido de humedad, el pan se secará y endurecerá y la escoria se acelerará, y la tasa de envejecimiento aumentará linealmente. Con el fin de retrasar el envejecimiento del pan y mantener la suavidad del pan durante mucho tiempo, el contenido de humedad debe mantenerse a un cierto nivel alto sin afectar los índices sensoriales y físicos y químicos de la calidad del pan. Con el fin de mantener el producto en un cierto contenido de humedad, muchos fabricantes ignoran que el contenido de humedad demasiado alto puede conducir fácilmente a hongos y deterioro del pan. En este momento, la crema hidratante suave natural de la marca Baiqing y el conservante antiséptico del pan se pueden añadir no sólo para hacer el pan suave y húmedo, sino también lograr efecto antiséptico y fresco.

La temperatura a la que se almacena el pan

La temperatura puede afectar directamente el envejecimiento del pan. La velocidad de envejecimiento es más lenta cuando la temperatura ambiente es superior a 30 oC, la tasa de envejecimiento del pan se puede acelerar en el rango de -7 oC-20 oC, y la tasa de envejecimiento es la más rápida a 1 oC. Por lo tanto, tratar de evitar pasar este rango de temperatura después de que el pan se hornea, especialmente los fabricantes del norte deben prestar atención a esto!

Proteína de Gluten

Por lo general, la harina tiene un alto contenido de proteínas y el pan es voluminoso, y la tasa de envejecimiento es lenta. Debido al alto contenido de proteínas, debilitará la recristalización de los gránulos de almidón y retrasará el envejecimiento del tejido interno del pan. El envejecimiento del pan también está relacionado con la calidad de la proteína de gluten en la harina. La interacción entre el gluten de mala calidad en la masa y las partículas de almidón es más fuerte, y esta interacción será más fuerte durante y después de hornear. Por lo tanto, el pan hecho con harina de mala calidad envejecerá más rápido.

Lípidos

La temperatura sube, la proteína de gluten se desnaturalizar, la fuerza de unión entre lípidos y proteínas se debilita, y los lípidos se volverán lentamente para combinar con la amilosa y la amilopectina. Después de la gelatinización del almidón, la reorganización de las moléculas de almidón se inhibe debido a la acción de los lípidos, jugando así un efecto antienvejecimiento sobre el pan. Además, la forma monomolecular de los lípidos tiene una interacción hidrofóbica con moléculas de almidón, formando un complejo de envolventes, inactivando moléculas de amilosa y restringiendo la reforma de los haces microcristalinos gelatinizados de almidón.

El proceso de producción del pan

La masa blanda con más agua en el polvo de mezcla es más resistente al envejecimiento que la masa dura, pero la masa es demasiado suave también afectará la calidad final del pan, y es propenso a hornear bajo; el pan horneado con la masa de mezcla de alta velocidad es suave y tiene la tasa de envejecimiento lenta, vida útil más larga; tiempo de fermentación demasiado corto, la masa es inmadura y la tasa de envejecimiento del pan es rápida, mientras que el tiempo de fermentación es demasiado largo, la masa madura demasiado y el pan horneado rápidamente se seca, y también es propenso al envejecimiento.

Materiales de embalaje de pan

El embalaje puede mantener el pan higiénico, evitar la pérdida de agua, mantener la suavidad y el sabor del pan, y retrasar el envejecimiento del pan, pero no puede evitar que el almidón se convierta en β. Los materiales de embalaje utilizados para el pan deben tener un cierto grado de estanqueidad y resistencia mecánica para prevenir más eficazmente la dispersión del agua y protegerlo de la contaminación externa y los daños mecánicos.