¿Cómo controlar la actividad del agua en los productos de panadería?
Jan 30, 2020
En primer lugar, el contenido de agua de pan, pasteles, pasteles, magdalenas de carne, pasteles de frijoles mung, etc. afecta directamente a la actividad del agua. Generalmente, cuanto mayor sea el contenido de agua, mayor será la actividad del agua, y más el pan, pasteles, pasteles, magdalenas de carne, pasteles de frijoles mung, etc. Fácil de moldear.
En segundo lugar, cuanto mayor sea la proporción de sustancias de alta permeabilidad como el azúcar y la sal en la misma fórmula, menor será la actividad del agua y menos probabilidades de cultivar moho.
En tercer lugar, cuanto mayor sea la humedad en el entorno de producción y almacenamiento de pan, pasteles, pasteles, magdalenas de carne, pasteles de frijoles mung, etc., mayor será la actividad del agua y el moho.
En cuarto lugar, cuanto mejor sea la hermezía del material de embalaje, menos el pan, pasteles, pasteles, magdalenas, pasteles de frijoles mung, etc. se ven afectados por el mundo exterior, y más estable es la actividad del agua.
En segundo lugar, el moho de pan, pasteles, pasteles, magdalenas de carne, pasteles de frijoles mung, etc. está estrechamente relacionado con las condiciones sanitarias de los propios productos. Por lo tanto, las materias primas deben ser estrictamente controladas, y un buen ambiente sanitario debe mantenerse durante la producción, el transporte y el almacenamiento, lo que es propicio para hornear. Productos antimolde de productos similares. Además, la selección de conservantes en productos de panadería también es muy particular. Diferentes conservantes afectarán en gran medida el período conservante de pan, pasteles, pasteles, magdalenas, pasteles de frijoles mung, etc. (Se recomienda utilizar un conservante compuesto, después de que el conservante antiséptico compuesto formulado profesionalmente cumple con la norma nacional, y tiene más evidente seguridad, efectos antisépticos y anti-mildew, y es más conveniente y rápido de usar)
A través del análisis anterior, con el fin de minimizar la tasa de moho de pan, pasteles, pasteles, magdalenas de carne, pasteles de frijoles mung, etc. cuando la temporada cambia o el clima cambia mucho, podemos hacer un buen trabajo en términos de proceso, fórmula, medio ambiente, empaque, pruebas y antiséptico. Medidas de mejora antimolde, métodos específicos:
(1) Reducir la humedad en el medio ambiente, reforzar la ventilación, instalar aires acondicionados y deshumidificadores cuando sea necesario, y aumentar la frecuencia de desinfección del taller para reducir el recuento bacteriano inicial en el taller;
(2) Sobre la base de la tecnología original, reducir adecuadamente la cantidad de agua en la fórmula o aumentar la cantidad de azúcar. También puede reducir la actividad del agua reduciendo la temperatura de horneado, extendiendo el tiempo de horneado, y secando el agua tanto como sea posible (si el producto es demasiado seco y no suave e hidratante, Puede agregar adecuadamente productos como crema hidratante suave para hidratar el producto);
(3) Controlar el tiempo de exposición en el aire, y empacar inmediatamente después del enfriamiento para reducir la probabilidad de infección;
(4) Probar estrictamente la actividad hídrica y el número total de colonias iniciales del producto, y nunca saldrá de la fábrica si no cumple con la norma;
(5) Durante las altas temperaturas y la alta humedad, el agente antiséptico y de mantenimiento fresco debe añadirse en la medida de lo posible en la mayor cantidad permitida por el país, y el proceso más razonable se utiliza para agregar y utilizar, y la cooperación multidireccional puede lograr el efecto más eficiente contra la corrosión y el mantenimiento fresco.
