¿Cuáles son las características del diacetato de sodio?

El diacetato de sodio, también conocido como diacetato de sodio, es una sal de sodio ácida de flujo libre ampliamente utilizada como agente aromatizante de alimentos. Es un compuesto cristalino compuesto por partes iguales de acetato de sodio y ácido acético y tiene olor a vinagre.

Dado que la red de acetato de sodio bloquea las moléculas libres de ácido acético hasta que el compuesto se descompone en solución. Este proceso produce un olor muy fuerte a ácido acético y libera el sabor cuando el compuesto está húmedo.

diacetato de sodio, como aditivo alimentario (E262ii), se utiliza habitualmente como conservante, aromatizante y regulador del pH en alimentos a base de carnes rojas y productos avícolas. Como conservante, es inhibidor de moho y acondicionador general en masa de pan, extendiendo la vida útil de los productos terminados.

En la producción de alimentos, los aromas alimentarios son uno de los mayores mercados para esta sustancia, que se añade a muchos productos debido a su característico olor a vinagre. Estos productos incluyen galletas saladas, patatas fritas, salsas, ketchup, platos preparados, productos de soja y condimentos. También extiende la vida útil de estos productos al inhibir el crecimiento bacteriano.

El diacetato de sodio es un potente inhibidor de cepas bacterianas como Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes que se encuentran con frecuencia en estos productos. Cuando se usa como tampón, también se puede usar como aditivo para el control de la acidez en carne fresca. Y, en las bebidas, se puede utilizar diacetato de sodio como conservante.

Lactato de sodio o lactato de sodio, diacetato de sodioy el acetato de potasio se reconocen generalmente como ingredientes alimentarios seguros y son inhibidores del crecimiento muy eficaces de L. monocytogenes. El lactato, el acetato y el diacetato se utilizan comúnmente en productos cárnicos y avícolas listos para el consumo (RTE) principalmente para limitar el crecimiento de Listeria monocytogenes.

Rara vez se utilizan en otros alimentos con el mismo fin. Estos ingredientes también confieren propiedades funcionales que impactan positivamente la calidad de dichos productos, incluida la retención de agua y el sabor.

Lo primero que hay que tener en cuenta acerca de estos conservantes es que no son bactericidas; son bacteriostáticos. Esto significa que estas sales orgánicas inhiben el crecimiento pero generalmente no matan a Listeria.

1. Los ácidos débilmente lipófilos de estas sales se forman en fase líquida (como el ácido láctico), atraviesan la membrana celular en forma no disociada y se disocian en el interior de la célula, acidificando el interior.

Luego, la célula trabaja para bombear el H+ fuera de la célula y gasta energía celular al hacerlo. Dado que toda esta energía se gasta en la supervivencia (homeostasis), a la célula le queda muy poca energía para proliferar.

2. El lactato y otras sales orgánicas reducen la actividad del agua de los organismos, limitando así la cantidad de agua biodisponible que las células utilizan en su metabolismo. Esto obliga a las células a entrar en modo de supervivencia, en lugar de en modo de proliferación.

Los efectos inhibidores del crecimiento del diacetato y el lactato coincidieron con un alejamiento de la respiración aeróbica y la producción de lactato y acetato.

Este fenómeno a menudo se denomina "inhibición de la retroalimentación". El equilibrio de la fermentación aparentemente cambió hacia un mecanismo menos eficiente, que puede dificultar la proliferación celular.

Si considera este mecanismo de acción contra las células de L. monocytogenes en un sistema alimentario listo para consumir que contiene lactato, acetato o diacetato, puede imaginar cómo se produce la bacteriostasis.

Es posible que algunas sales orgánicas se disuelvan en la fase acuosa, pero sólo una fracción muy pequeña del ácido permanece sin disociar si el pH del alimento está por encima del pKa del ácido.