¿Qué es la amilasa y sus funciones en la panificación?

En el proceso de elaboración del pan interviene un componente diminuto pero crucial: la enzima amilasa. La amilasa actúa como catalizador en la panificación, descomponiendo el almidón en azúcares. Este proceso impulsa la fermentación de la levadura, lo que da forma tanto a la textura como al sabor del producto final. En este blog, hablaremos sobre qué es la amilasa y su función en la panificación.

¿Qué es la amilasa?

La amilasa es una enzima multifuncional en la industria alimentaria. Como hidrolasa, descompone el almidón en dextrinas y azúcares. La amilasa es esencial para descomponer el almidón en azúcares simples, un proceso fundamental para una variedad de aplicaciones. Estas aplicaciones van desde la panadería y la elaboración de cerveza hasta la producción de edulcorantes y alimentos procesados.

¿Cuáles son los tres tipos de amilasa?

La enzima amilasa se clasifica en varios tipos según su origen y función. Los tipos principales son la alfa-amilasa, la beta-amilasa y la gamma-amilasa, cada una de las cuales desempeña funciones distintas en la descomposición de los almidones.

1. Alfa-amilasa ( -Amilasa)

Fuente:Se encuentra en animales, plantas, hongos y bacterias.

Función:Cataliza la hidrólisis de enlaces alfa-1,4-glucosídicos internos en almidón, glucógeno y polisacáridos relacionados, produciendo moléculas más pequeñas como maltosa y dextrinas.

Condiciones óptimas:Funciona mejor a un pH de alrededor de 6.7-7.0 y una temperatura de alrededor de 37 grados (98,6 grados F).

Ejemplos: Amilasa fúngicaes un tipo específico de alfa-amilasa derivada de hongos. Esta enzima es conocida por su capacidad de descomponer las moléculas de almidón en azúcares más pequeños, lo que contribuye a diversos procesos industriales, como la producción de alimentos, la elaboración de cerveza y la modificación del almidón.

2. Beta-amilasa ( -Amilasa)

Fuente:Se encuentra principalmente en plantas, bacterias y hongos.

Función:Cataliza la hidrólisis del segundo enlace alfa-1,4-glicosídico, escindiendo unidades de maltosa del extremo no reductor de la cadena de polisacárido.

Condiciones óptimas:Funciona mejor a un pH ligeramente ácido a neutro, alrededor de 4.0-5.0.

3. Gamma-amilasa ( -Amilasa)

Fuente:Se encuentra en varios microorganismos y también en algunas plantas.

Función:Cataliza la hidrólisis de los enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6-glucosídicos en el almidón y el glucógeno, produciendo glucosa.

Condiciones óptimas:Funciona mejor a un pH ácido de alrededor de 3.0.

Funciones de la amilasa en la panificación

1. Descomposición del almidón:Las enzimas amilasas descomponen las moléculas de almidón en azúcares más simples, como la glucosa y la maltosa. Esta descomposición del almidón proporciona una fuente de azúcares fermentables fácilmente disponible para la levadura o las bacterias durante la fermentación. Esto es particularmente importante en el pan fermentado con levadura, donde la fermentación produce gas de dióxido de carbono, lo que provoca la expansión de la masa y la textura característica del pan.

2.Fermentación:En la elaboración del pan, las enzimas amilasas contribuyen al proceso de fermentación descomponiendo los almidones en azúcares fermentables. Luego, la levadura metaboliza estos azúcares en dióxido de carbono y etanol. El gas de dióxido de carbono producido por la levadura ayuda a que la masa suba, lo que da como resultado una textura ligera y aireada en el producto horneado final.

3. Desarrollo del sabor:La descomposición del almidón en azúcares más simples por acción de la amilasa durante la cocción también puede contribuir al desarrollo del sabor en los productos horneados. A medida que los azúcares se caramelizan durante la cocción, imparten una dulzura y un aroma deseables al producto terminado.

4. Formación de la corteza:En algunos productos horneados, como el pan, la actividad de la enzima amilasa también puede contribuir a la formación de la corteza. Los azúcares liberados por la descomposición del almidón en la superficie de la masa experimentan reacciones de Maillard con las proteínas, lo que da lugar al dorado y al desarrollo de una corteza sabrosa.

5. Inhibición del envejecimiento:La amilasa en la panificación actúa como un ablandador de migas al inhibir el proceso de endurecimiento de las migas de pan, prolongando la retención de humedad y la suavidad del pan, manteniendo así la frescura y la textura durante un período más largo.

6. Mejora de textura:La amilasa presente en el pan puede influir en la textura de los productos horneados al afectar la estructura de la masa. La descomposición de las moléculas de almidón en azúcares puede afectar la viscosidad de la masa, lo que provoca cambios en su textura y la estructura de la miga en el producto final.

¿Es segura la amilasa en los alimentos?

Sí, la amilasa en los alimentos generalmente se considera segura. La amilasa es una enzima que está presente de forma natural en muchos alimentos y en el cuerpo humano. La enzima amilasa se ha utilizado durante muchos años en la industria alimentaria, en particular en la panadería y la elaboración de cerveza, para mejorar la textura, el sabor y los procesos de fermentación. Su largo historial de uso sin efectos adversos significativos avala su seguridad.

En los Estados Unidos, la amilasa está clasificada como generalmente reconocida como segura (GRAS) por la FDA, lo que significa que expertos calificados consideran que su uso en alimentos es seguro basándose en un largo historial de uso común en alimentos o en los resultados de investigaciones científicas.

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