¡No es un conservante! ¿Qué es lo que tiene un efecto de preservación tan mágico?

Bacterias del ácido láctico, creo que todo el mundo está familiarizado con ella, es un término colectivo para un grupo de bacterias Gram-positivas con diferentes morfología, propiedades metabólicas y características fisiológicas. En la actualidad, muchas bacterias del ácido láctico son reconocidas como microorganismos seguros de grado alimentario. Son una de las floras normales en el tracto digestivo de humanos y animales. Juegan un papel importante en el mantenimiento de las funciones fisiológicas normales del tracto gastrointestinal del cuerpo y son una flora microbiana beneficiosa importante en el tracto intestinal.

Debido a sus múltiples efectos probióticos, la aplicación de bacterias del ácido láctico en los campos de la fermentación de productos lácteos, procesamiento de alimentos, medicina y salud, y la prevención y tratamiento de enfermedades del ganado y las aves de corral se ha explorado continuamente. Se refleja principalmente en dos aspectos: por un lado, se convierte en una función de salud o alto valor nutricional de los alimentos fermentados de bacterias del ácido láctico; por otro lado, también es objeto de la investigación de nuestra empresa durante muchos años. A través de bacterias del ácido láctico y sus metabolitos como una sustancia antibacteriana natural no tóxica y de efecto secundario, se aplica a los alimentos para ejercer el efecto de la preservación integral y extender el período de conservación del producto.

Las bacterias del ácido láctico no son conservantes, así que ¿por qué tiene efectos antibacterianos y de mantenimiento fresco?

De hecho, no son las propias bacterias del ácido láctico las que juegan un efecto antibacteriano, pero pueden producir un gran número de sustancias antibacterianas bacteriocinas además de ácido láctico, ácido acético, peróxido de hidrógeno y diacetil durante el proceso de fermentación. ¿Qué mecanismo mantienen estas sustancias frescas?

1. Varios ácidos orgánicos

Las bacterias del ácido láctico producen diversos ácidos orgánicos, incluyendo ácido láctico, ácido acético, y una cantidad muy pequeña de ácido fórmico, ácido propiónico, ácido butírico, etc., que pueden mejorar el entorno microecológico en el producto y crear un ambiente que no es propicio para el crecimiento de bacterias dañinas. Promover la capacidad de fermentación de su sistema enzimático. Los estudios han demostrado que los ácidos orgánicos tienen un efecto antibacteriano más fuerte que los ácidos inorgánicos, y la actividad antibacteriana de los ácidos orgánicos débiles aumenta con la disminución del pH ambiental. La actividad antibacteriana de los ácidos orgánicos débiles está relacionada con el estado de no disociación de las moléculas, especialmente en condiciones de pH bajo, las moléculas no disociadas de ácidos orgánicos ocupan una proporción mayor, mejorando así la capacidad antibacteriana de los ácidos orgánicos. El ácido láctico es el principal factor antibacteriano de los ácidos orgánicos en las bacterias del ácido láctico, seguido por el ácido cítrico, mientras que el ácido málico, el ácido oxálico y el ácido tartárico tienen relativamente poca influencia en el efecto antibacteriano.

2. Diacetil

El diacetil es una sustancia de sabor producida por ciertas cepas de bacterias del ácido láctico en el proceso de fermentación de alimentos (generalmente productos lácteos como crema, mantequilla y queso) y tiene un cierto efecto antibacteriano. En comparación con las bacterias gram-positivas, diacetil es más sensible a las bacterias gram-negativas y levadura, y diacetil es uno de los pocos compuestos antibacterianos que pueden inhibir eficazmente bacterias gram-negativas, levadura y moho. Diacetyl tiene el mayor efecto antibacteriano en condiciones ácidas. Por ejemplo, diacetil de baja calidad (unos pocos mg/L) en condiciones ácidas tendrá un efecto inhibitorio sobre E. coli, y a medida que el valor del pH disminuye, su actividad antibacteriana aumenta.

3. Peróxido de hidrógeno

Dahiya y Speeh estudiaron la actividad antibacteriana de Lactobacillus lactis y Lactobacillus bulgaricus, y confirmaron que el peróxido de hidrógeno contenido en el filtrado de fermentación tiene un efecto inhibitorio sobre Staphylococcus aureus. Según la investigación sobre las propiedades antibacterianas del peróxido de hidrógeno, su actividad antibacteriana aumentará con el aumento de la temperatura.

4. Bacteriocina

Las bacterias del ácido láctico pueden metabolizarse para producir una gran clase de péptidos, péptidos precursores o sustancias proteicas con actividad antibacteriana, a saber, bacteriocinas, que tienen buena estabilidad térmica, resistencia al ácido y a bajas temperaturas. Bacteriocinas son producidas por ciertas bacterias (incluyendo Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, etc.) a través de la síntesis ribosoma. Además de sus efectos inhibitorios sobre cepas relacionadas, algunas bacteriocinas (como acidophilus) Lactobacillus bacterias) también tienen una capacidad antibacteriana de amplio espectro, que puede inhibir una variedad de bacterias, tales como Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella, etc., que juegan un papel en el control de patógenos y rancidez microbiana. Papel importante.

5. Nuevas sustancias antibacterianas

Además de las sustancias anteriores, algunas nuevas sustancias antibacterianas como el ácido piroglutámico, la reuterina, el ácido benzoico, la hidantoína de metilo y otras sustancias se han descubierto en los metabolitos de las bacterias del ácido láctico en los últimos años. Pero el espectro antibacteriano es muy amplio, y tiene cierto efecto antibacteriano sobre bacterias Gram-negativas, bacterias Gram-positivas y hongos.

Como una clase de microorganismos de grado alimentario altamente seguros, las bacterias del ácido láctico no sólo pueden dotar a los alimentos fermentados con un sabor natural único, textura y estructura, sino también metabolizar para producir una variedad de sustancias antibacterianas y antioxidantes, que tienen efectos inhibitorios en diferentes grados. El crecimiento de microorganismos en los alimentos mantiene el sabor fresco y el sabor de los alimentos. Nosotros, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd., hemos estado comprometidos con la investigación y el desarrollo de aplicaciones antibacterianas y de mantenimiento fresco de productos de fermentación de bacterias del ácido láctico durante muchos años, por lo que se pueden aplicar al pan, pasteles, aperitivos picantes, y juegan un papel importante en la preservación de la preservación del producto, antioxidación, anti-envejecimiento El efecto aumenta en gran medida el valor añadido del producto.