¿Por qué las bacterias del ácido láctico se fermentan con propiedades antioxidantes?

Para elaborar un producto de panadería con una vida útil prolongada, no solo debe garantizarse su vida útil y organización, sino que también debe mantenerse la frescura del producto, sin olores graves, como el aceite. Dado que la mayoría de los antioxidantes sintéticos (como BHA, BHT, PG, TBHQ) tienen varios problemas de seguridad alimentaria, la norma nacional no permite su uso en pasteles y pan, por lo que los antioxidantes naturales, seguros y eficientes se han convertido en el foco de la panadería. fabricantes. Hoy, el editor de Baiqing presentó las propiedades antioxidantes de las bacterias del ácido láctico.

Como un tipo de bacteria que no puede usar oxígeno para producir energía respiratoria, las bacterias del ácido láctico tienen que enfrentar el estrés del oxígeno en el proceso de evolución a largo plazo. Por lo tanto, para evitar la influencia de especies reactivas de oxígeno (ROS) como el anión superóxido, el peróxido de hidrógeno y los radicales hidroxilo sobre macromoléculas biológicas como proteínas, membranas celulares y ADN, las bacterias del ácido láctico producirán diversos mecanismos antioxidantes, especialmente la secreción. Enzimas antioxidantes, quelación de iones metálicos, estado redox intracelular, etc.

1. Produce varias enzimas antioxidantes.

Ante el estrés oxidativo, las bacterias del ácido láctico producen diversas enzimas antioxidantes durante el metabolismo, como NADH oxidasa, NADH peroxidasa, superóxido dismutasa, catalasa, etc.

La NADH oxidasa generalmente está presente en Streptococcus, que puede hacer que las moléculas de oxígeno obtengan 1, 2 y 4 electrones, y usen oxígeno como sustrato para generar agua o peróxido de hidrógeno para catalizar diferentes reacciones.

Lactobacillus y faecalis también pueden producir NADH peroxidasa durante la fermentación, lo que puede reducir directamente el peróxido de hidrógeno a agua, pero esta enzima tiene una baja eficiencia en la degradación del peróxido de hidrógeno bajo estrés oxidativo y solo se usa como un mecanismo de defensa oxidativo sinérgico.

Por supuesto, algunos Lactobacillus y Streptococcus también producen superóxido dismutasa, que es una metaloenzima muy importante de organismos, y se puede dividir en Cu / Zn-SOD, Mn-SOD y Fe- basándose en la combinación de diferentes iones metálicos. Hay tres tipos de SOD, pero cuando la expresión de SOD alcanza un cierto nivel, mejorará significativamente la capacidad antioxidante de Lactobacillus y también tendrá efectos antiinflamatorios.

En Lactobacillus plantarum y Lactobacillus sake, generalmente se expresan dos tipos de catalasa (CAT), que pueden mejorar la capacidad de los productos de fermentación de las bacterias del ácido láctico para tolerar el peróxido de hidrógeno. Se agrega a los productos de fideos para retrasar los lípidos del producto. La peroxidación, etc., mantienen el sabor fresco. Cuando SOD y CAT trabajan juntos, pueden desempeñar un papel complementario en la vía de eliminación de oxígeno activo y mejorar significativamente la capacidad antioxidante del producto.

En Lactobacillus plantarum, también hay proteínas enzimáticas como la piruvato oxidasa. Aunque estas enzimas no están ampliamente distribuidas, aún tienen cierto efecto antioxidante, lo que reduce en cierta medida el impacto del estrés oxidativo en las células.

2. Ión manganeso

Lactobacillus plantarum tiene una concentración de iones manganeso de hasta 35 mmol / L. Esta sustancia es similar a la acción de la superóxido dismutasa, que puede eliminar los aniones superóxido intracelulares. Esta eliminación requiere grupos fosfato intracelulares y, con la participación del ácido láctico, los productos de fermentación de las bacterias del ácido láctico pueden desempeñar sinérgicamente un mejor efecto antioxidante.

3. Mantener el estado redox intracelular

Las propias bacterias del ácido láctico contienen muchas proteínas de pequeño peso molecular o péptidos con capacidad antioxidante, como el glutatión (GSH). Estas pequeñas proteínas juegan un papel importante en el mantenimiento del estado redox intracelular de las bacterias, como recibir electrones para participar en el estrés oxidativo. Reacción y reparación de proteínas dañadas y otras macromoléculas biológicas.

4. Mecanismo de adaptación

Las bacterias del ácido láctico se someten a ciertos tratamientos de estrés ambiental, como la radiación ultravioleta, la inanición, la temperatura alta y el pH bajo, que pueden mejorar la capacidad de defensa de las bacterias contra otros tipos de estrés.

El estrés oxidativo es un factor importante que afecta el crecimiento, el rendimiento de la fermentación y las características del producto de las bacterias del ácido láctico. Durante muchos años, Guangzhou Baiqing Company ha llevado a cabo una investigación en profundidad sobre los mecanismos anteriores e incluso sobre otros mecanismos diferentes para detectar y cultivar cepas de bacterias del ácido láctico con propiedades antioxidantes y antibacterianas y de conservación de la frescura. La fermentación profunda, extrayendo científicamente ingredientes con efectos antibacterianos y antioxidantes, aplicados a la industria de la panificación, resolvió varios problemas de conservación para los clientes como el envejecimiento, la oxidación del aceite, el crecimiento de moho y el exceso de bacterias.