¿Cuáles son las funciones del estearoil lactilato de sodio?

El estearoil lactilato de sodio es un polvo blanco o blanco amarillento con un olor especial (los productos elaborados mediante el método de secado por aspersión tienen menos olor), fácilmente soluble en alcohol, acetona, benceno, éter y cloroformo. Difícilmente soluble en agua, pero se puede dispersar completamente en agua si se agita y mezcla vigorosamente. Se disuelve en aceite vegetal y manteca de cerdo y se acorta cuando se calienta, pero se separa cuando se enfría.

Es una mezcla de lactilato de estearoilo y sales similares, no un solo ingrediente puro. Por ejemplo, el componente principal de los productos CSL es el estearoil lactilato de calcio, pero todavía hay monómeros de calcio poliláctico, ácido láctico y ácido esteárico;

El ingrediente principal de SSL essodiolactilato de estearoilo. También hay monómeros de poliláctico de sodio, ácido láctico y ácido esteárico. SSL es una sal de sodio, por lo que tiene una fuerte higroscopicidad. CSL es una sal de calcio y no higroscópica. En condiciones normales de producción, para facilitar la operación y el almacenamiento del producto, se puede preparar una mezcla de los dos (es decir, CSL SSL).

El estearoil lactilato de sodio, como agente complejante emulsionante, se puede utilizar en pan, pasteles, galletas, fideos y otros productos, especialmente en la producción de pan con efectos únicos. Las funciones principales son las siguientes:

1. Retrasar el envejecimiento del pan: El pan horneado pierde su fragilidad después de estar colocado durante mucho tiempo, el pan se endurece nuevamente, se forman migas al cortarlo, el sabor del pan se debilita e incluso el sabor del pan se pierde por completo. perdido.

Esto se debe principalmente a que el almidón del pan cambia gradualmente de un estado amorfo a un estado cristalino y, con el paso del tiempo, la cristalización se intensifica, lo que resulta en un envejecimiento evidente del pan. Por lo tanto, la adición de estearoil lactilato de sodio puede combinarse con gránulos de almidón para formar complejos, ralentizar la velocidad de cristalización del almidón, retrasando así el proceso de envejecimiento del pan y tiene el efecto de retrasar el envejecimiento del pan.

2. Aumente el cuerpo del pan: además de combinarse con almidón, el estearoil lactilato de sodio también puede combinarse con la proteína del gluten para formar un complejo durante el proceso de preparación de la masa, lo que mejora en gran medida la fuerza del gluten, mejora la estructura interna de la masa y mejora el rendimiento de retención de gas de la masa.

Por lo tanto, durante el proceso de fermentación, la masa puede retener más dióxido de carbono sin romper los poros, especialmente en la etapa de fermentación final, la resistencia posterior de la masa es más fuerte que la de la masa normal.

Al final de la fermentación, la altura del embrión de pan también es mayor que la del normal. Cuando el pan verde se mete en el horno durante unos 4 a 5 minutos, el pan verde crece rápidamente hacia arriba. El pan se hornea y sale del horno y su volumen se reduce muy poco después de enfriarse. La práctica ha demostrado que el estearoil lactilato de sodio tiene el efecto de aumentar el volumen del pan.

3. Aumente la tasa de absorción de agua de la masa: dado que la estructura molecular del estearoil lactilato contiene un grupo de ácido láctico y el grupo de ácido láctico contiene un grupo polar (grupo COO), se puede combinar con moléculas de agua.

Por lo tanto, la absorción de agua de la masa aumenta, pero la masa no quedará demasiado pegajosa. Generalmente, la absorción de agua se puede aumentar en aproximadamente un 3%, mejorando así el rendimiento del producto.

4. Puede desempeñar un papel en el fortalecimiento de la masa: complejos de estearoil lactato con proteína de gluten en la harina de trigo, que pueden aumentar la estabilidad y elasticidad del gluten y fortalecer la masa. Actúa como suavizante del pan al formar complejos con el almidón durante la cocción del pan.

También aumenta la resistencia mecánica del amasado de la masa.

Esta característica es extremadamente beneficiosa para la mecanización, automatización y operación continua a gran escala de la producción de pan. Puede hacer que la calidad del pan sea uniforme y la masa no quede pegajosa. Por tanto, este compuesto actúa como suavizante fortalecedor y texturizador de la masa.

SSL es un buen fortalecedor de masa, ligeramente mejor que CSL para suavizar la textura del pan.

5. La función del aceite dispersante: el estearoil lactilato de sodio y el aceite vegetal líquido forman un estado similar de manteca para que el aceite pueda dispersarse y esparcirse en la masa. De este modo, se aumenta la suavidad de la masa, la estructura del producto es fina y fina, y la suavidad también es buena.

6. Se puede producir pan rico en proteínas: la proteína del gluten en la harina de trigo es la columna vertebral del pan, y se agrega algo de proteína vegetal o animal para hacer pan con proteínas enriquecido. Debido a la incorporación de estas proteínas sin gluten, la fuerza del gluten se reduce y la estructura del tejido, el volumen y el color del pan se ven afectados.

Si se añade estearoil lactilato de sodio al proceso de fabricación, aún es posible producir un buen pan con volumen normal, textura fina y color brillante.

El compuesto de estearoil lactilato de sodio es más eficaz cuando se usa en combinación con monoglicérido. Porque el monoglicérido también tiene la función de aumentar el volumen del pan y antienvejecimiento, pero su efecto no es tan bueno como el del estearoil lactilato de sodio.