¿Cuáles son los conceptos básicos del maltol?

Maltol (maltol), también conocido como metil maltol, nombre químico 3-hidroxi-2-metil-4H-pirona, número FEMA 2656, masa molecular relativa 126,11, cristal de aguja blanco o polvo cristalino blanco , punto de fusión 160 ~ 164 grados.

El maltol está presente en las hojas de helecho y en la corteza de alerce, y en pequeñas cantidades en algunos ingredientes alimentarios como la achicoria tostada, el caramelo, el café tostado, el cacao, los cereales y la corteza del pan.

Antecedentes y descripción general

El maltol se encuentra ampliamente en la naturaleza, el trigo, el coágulo tostado de malta de cebada y algunos abetos, hojas de alerce y capas de corteza tienen maltol, e incluso las hojas fragantes también contienen un 2% de maltol.

El maltol se puede lixiviar directamente con etanol y cloroformo, pero la mayoría de ellos se producen mediante fermentación para obtener ácido kójico y luego se sintetizan químicamente. También se puede obtener etil maltol mediante este método. El maltol y el etil maltol son sinérgicos de sabor de amplio espectro y sabores comestibles. Como aditivos alimentarios seguros y fiables, han sido reconocidos en todo el mundo y se utilizan ampliamente en diversos procesos de procesamiento de alimentos.

Maltol Es soluble en agua caliente, etanol y cloroformo, 1,5% en agua fría a temperatura ambiente, 2% en aceite caliente a 90 grados e insoluble en éter, benceno y éter de petróleo.

Se sublima a 90 grados con un umbral del 0,03%. La solución acuosa de maltol es ácida, forma sal en el caso del álcali y se vuelve violeta en el caso del cloruro férrico. También tiene aromas de frutas confitadas y su solución diluida tiene un ligero aroma a fresa. En condiciones ácidas, el efecto de mejora del aroma del maltol fue mejor; con el aumento gradual del valor del pH, el aroma se debilitó gradualmente; en condiciones alcalinas, el aroma se debilitó significativamente. Maltol tiene una amplia gama de aplicaciones y no tiene efectos secundarios tóxicos. Es un sinérgico de sabor seguro y eficaz y tiene un gran mercado en el país y en el extranjero.

Función:

Como ingredientes de sabor básicos, el maltol y el etil maltol son los componentes básicos de muchos sabores compuestos y también son materias primas esenciales para la preparación de muchos sabores de frutas.

1. Mejorar el sabor de los alimentos

El maltol y el etil maltol mejoran el perfil de sabor general de muchos condimentos, creando sabores suaves y equilibrados.

2. Aumentar y mejorar el dulzor

Las propiedades edulcorantes del maltol y el etilmaltol pueden reducir la cantidad de azúcar utilizada. Según los informes, agregar 15 ppm de maltol o aproximadamente una cuarta parte de la cantidad de etil maltol a las bebidas de frutas no carbonatadas puede lograr el efecto edulcorante deseado y reducir la cantidad de sacarosa en un 5-15%.

Por otro lado, cuando se utiliza en combinación con un edulcorante de alta intensidad, puede mejorar el sabor desequilibrado, discontinuo y fuerte del edulcorante, ayudar a que el sabor del producto se acerque más al de la sacarosa y el dulzor resultante sea más completo. balance.

3. Modificación del amargor y astringencia

El maltol y el etil maltol generalmente se pueden usar para enmascarar el sabor amargo en alimentos o productos farmacéuticos, diluir la astringencia de los alimentos e inhibir el regusto producido por los edulcorantes, de modo que los alimentos tengan un sabor equilibrado. Mejorar el sabor suave de los lípidos de la leche El maltol y el etil maltol tienen el efecto de mejorar la sensación de grasa de la leche en los productos lácteos y pueden producir un sabor suave similar al de los alimentos ricos en grasas, lo que favorece el desarrollo de deliciosos sabores bajos en grasa y bajos en grasa. Productos grasos y sin grasa. de productos lácteos premium.

4. Reducir el sabor amargo y amargo

Maltol y el etil maltol son particularmente beneficiosos para el desarrollo de alimentos y sabores microbianamente estables con pH bajo al reducir la acidez general de los alimentos. Al mismo tiempo, también pueden inhibir el sabor amargo causado por algunos aditivos alimentarios, haciendo que la comida tenga un sabor más suave.

5. Mejorar el sabor de los alimentos cocinados en microondas

Básicamente, el método de cocción rápido y a baja temperatura del horno microondas hará que los alimentos pierdan su sabor adecuado, y el maltol y el etil maltol tienen funciones únicas que ayudan a mejorar el sabor de dichos alimentos.

solicitud:

El maltol puede reducir el amargor, aumentar el dulzor, mejorar el sabor suave de los lípidos de la leche, reducir el sabor ácido y picante y mejorar el sabor de los alimentos procesados ​​en microondas. El maltol puede formar un quelato con metal y tiene reducibilidad, y puede usarse como antioxidante para evitar reacciones de sabor adversas en los alimentos. Maltol es especialmente útil en productos con sabores de vainilla, chocolate y caramelo. Al mismo tiempo, el maltol también tiene efectos antienvejecimiento. Los experimentos con animales han demostrado que: el maltol puede inhibir fuertemente la peroxidación de los lípidos intrahepáticos en ratones causada por el etanol, retrasando así la reducción de la integración celular y reduciendo la peroxidación de los lípidos. El papel de las enzimas activas juega un papel en la prolongación de la vida.

1. Bebidas

En productos de bebidas, el maltol y el etil maltol pueden aumentar y mejorar el aroma de las bebidas, adecuados para bebidas dulces afrutadas como naranja, pera, piña, cereza, uva, fresa, mango, manzana, coco y maracuyá.

En los vinos de frutas, el maltol y el etilmaltol actúan como estabilizadores del sabor, reduciendo la acidez y haciendo que el vino sea atractivo. Además, las funciones de modificación, mezcla y aromatización del maltol y el etil maltol son una de las razones por las que el café y el té aromatizados se han vuelto muy populares en los últimos años. Y en la aplicación de bebidas bajas en calorías que utilizan edulcorantes de alta intensidad, tiene el efecto de mejorar el sabor del producto.

2. Lácteos

En la producción de helados cremosos y ricos, se pueden utilizar leche congelada y yogur helado, maltol y etilmaltol para mejorar la textura cremosa del producto, así como propiedades de sabor como vainilla, veneno de hierba y chocolate. Además, varios productos bajos en grasa, bajos en grasa y sin grasa pueden usar maltol y etilmaltol para aumentar el sabor cremoso de la grasa láctea en el producto.

3. Dulces

Maltoly el etil maltol realzan el sabor del pudín de vainilla y chocolate, reducen el sabor a almidón y blando y mejoran aún más la calidad del producto. Cuando se aplica a productos de gelatina, puede hacer que el aroma sea más intenso, el sabor amargo más tranquilo y hacer que el producto revele un sabor afrutado más real y natural.

4. Productos de chocolate

Agregar maltol y etil maltol a los productos de chocolate puede mejorar el sabor rico y suave y reducir el amargor del chocolate.

5. Condimentos y salsas

En diferentes condimentos,maltviejo y el etil maltol tienen diferentes usos, por ejemplo, en salsa de hierbas para aumentar su dulzor y aroma; en salsa de tomate para reducir su sabor amargo. En el nuevo ámbito de los aromas bajos en aceite y calorías, donde la reducción de los niveles de aceite y carbohidratos afecta claramente el sabor de los productos, el maltol y el etil maltol pueden corregir este efecto negativo, conciliando la astringencia y el sabor incongruente.

6. Otras aplicaciones

Además de usarse ampliamente en alimentos, el maltol y el etil maltol también se pueden usar en muchos otros campos. Por ejemplo, se han utilizado ampliamente en productos farmacéuticos como vitaminas y jarabes para la tos para reducir el amargor provocado por algunos ingredientes activos, y también se pueden utilizar en otros ámbitos no alimentarios.