Análisis de las razones de la rancidez de la grasa de los alimentos horneados
Jan 26, 2021
La rancidez de las grasas y grasas es un problema prominente en la producción y venta de productos horneados (pan, pasteles, pasteles, galletas). La oxidación del aceite es una de las principales razones, que debe prevenirse en el proceso de producción real.
1. El germen de trigo es rico en ácidos grasos insaturados, enzimas activas y otras sustancias, que pueden causar fácilmente hidrólisis de grasa y oxidación, que puede conducir a la falla de ácidos grasos. La harina puede prolongar su vida útil mediante la extracción de germen de trigo, pero la vitamina E en el germen de trigo también se elimina al mismo tiempo, reduciendo así la capacidad antioxidante. Los antioxidantes como la vitamina E se pueden añadir al aceite para productos de panadería.
2. Los mejoradores de harina como los aclaradores también pueden causar rancidez de los aceites. Por ejemplo, el peróxido de benzoilo más brillante es un oxidante fuerte, que se descompondrá y volatilizará después del calentamiento a 100 oC; si se utiliza en alimentos aceitosos, causará oxidación de aceite y rancidez.
3. El componente principal del aceite es la grasa, y la grasa es un triacylglyceride compuesto de glicerol y ácidos grasos. Los ácidos grasos se oxidarán y se rancid durante el almacenamiento y la calefacción, lo que resulta en el sabor de la grasa. Los factores ambientales también son importantes, como la influencia del oxígeno en el aire, la luz y la humedad en la grasa. Por lo tanto, es necesario utilizar chapa de hierro, chapa de acero y otros materiales de embalaje para la grasa, añadir antioxidantes o antioxidantes adecuadamente, y almacenarlos estrictamente, protegidos de la luz y el impermeable.
4. El problema de la rancidez de la grasa en los productos horneados es inevitable. Baiqing Soft Flavor Paste no tiene antioxidantes químicos añadidos, y sus propios metabolitos fermentados contienen un gran número de antioxidantes de alta eficiencia. Se utiliza en alimentos horneados para prevenir el sabor de la grasa y el aceite.