Emulsor

Como todos sabemos, el aceite y el agua no se mezclan directamente, pero pueden formar un sistema de emulsión, y estos son esenciales para la consistencia de muchos alimentos. La naturaleza es buena para hacer emulsiones. El ejemplo clásico es la leche, donde una compleja mezcla de gotas de grasa se suspende en una solución acuosa.

Los emulsionantes son sustancias químicas que causan la emulsión. La naturaleza utiliza proteínas y fosfolípidos, y muchos emulsionantes utilizados en la producción de alimentos modernos se basan en estas sustancias naturales.

Un emulsionante es una molécula en la que a un extremo le gusta estar en un ambiente aceitoso y al otro extremo le gusta estar en un ambiente de agua. Para preparar emulsiones de aceite en agua, como la mayonesa, las gotas de moléculas de aceite están rodeadas por los extremos aceitosos de las moléculas emulsionantes. Esto deja el final del agua del amor fuera de las gotas, por lo que se sientan felices en el agua y obtienen un líquido uniforme en lugar de una mezcla poco atractiva de agua y gotas aceitosas. En la mayonesa, los emulsionantes son los fosfolípidos en la yema de huevo-son emulsionantes muy exitosos que pueden dispersar hasta el 80% del aceite en la fase de agua.

El helado es otro alimento que no se utiliza como emulsionante. Es tanto espuma como emulsión, y su textura proviene de cristales de hielo y el agua sin congelar que contiene. Sin embargo, los emulsionantes no sólo son esenciales para los productos de grasa láctea, los emulsionantes también pueden mejorar el pan y otros productos horneados (en los que las partículas sólidas se dispersan en espuma espumosa).

Los emulsionantes de uso comercial provienen de fuentes naturales y sintéticas. Incluyen:

(E322) es una mezcla de fosfolípidos, como fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina, generalmente extraídos de fuentes como la yema de huevo y la soja. La composición exacta de los fosfolípidos depende de la fuente. Los usos incluyen aderezos para ensaladas, productos horneados y chocolate.

Los monoglicéridos de ácido graso (E472a-f) están hechos de ácidos grasos naturales, glicerina y ácidos orgánicos (como ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico o ácido tartárico). Los ácidos grasos se derivan generalmente de fuentes vegetales, aunque se pueden utilizar grasas animales. Los productos que los utilizan incluyen helados, pasteles y papas fritas.

Los monoglicéridos de ácido graso y los diglicéridos (E471) son emulsionantes semisintéticos hechos de glicerina y ácidos grasos naturales. Los ácidos grasos naturales pueden derivarse de plantas o animales. Se utilizan en productos como pan, pasteles y margarina.