¿Qué influencia tiene la elección de harina, grasa, sal y azúcar en el pastel?
Jun 19, 2020
1. La elección de la harina y su función en las tortas
(1) La elección de la harina: La harina que se utiliza para los pasteles suele ser harina blanda, que es harina baja en gluten o harina especial para pasteles. La harina baja en gluten está hecha de trigo blanco blando. Su contenido de proteínas es bajo, generalmente del 7-9%, y el gluten húmedo no es inferior al 22%. La harina de torta especial se blanquea con cloro para mejorar la acidez de la harina y hacer que la proteína sea suave y no dura. Tiene un bajo contenido en gluten y una gran absorción de agua. La torta hecha es suave y deliciosa, voluminosa y las tortas de alto componente son más adecuadas.
(2) La función de la harina en las tortas: En la elaboración de tortas, el gluten de la harina constituye la organización y estructura de la torta, y produce adhesividad durante el proceso de mezcla. El almidón juega un papel de relleno y es uno de los ingredientes principales.
2. La elección de la grasa y su función en la torta
(1) Elección de la grasa: el aceite para ensalada y la mantequilla son los más utilizados en la elaboración de pasteles. La mantequilla tiene las características de aroma lácteo natural y puro, buen color y alto valor nutricional, lo que es de gran ayuda para mejorar la calidad de los pasteles; mientras que el aceite de ensalada es incoloro e insípido, y no afecta el sabor original del pastel, por lo que se usa ampliamente. Muy poca grasa endurecerá el bizcocho, por el contrario, demasiada grasa hará que el bizcocho se ablande demasiado y se colapse.
(2) La función de la grasa en la torta: la grasa puede mezclarse con mucho aire durante el proceso de mezcla, lo que ayudará a que la masa se expanda y aumente el volumen de la torta; hacer que las partículas de gluten y almidón estén lubricadas y suaves (la torta es suave solo con aceite o productos cremas hidratantes suaves similares solo pueden desempeñar un papel, no se puede usar agua en las tortas); tiene propiedades emulsionantes, que pueden retener la humedad y retrasar el envejecimiento de la torta y la escoria; mejorar el sabor de la torta y mejorar el sabor de la torta.
