Ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos y diglicéridos 80 % DATEM con agente antiaglomerante E472e

DATEM, abreviatura de ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico, es un emulsionante y dispersante muy eficaz. Exhibe fuertes propiedades emulsionantes, dispersantes y antienvejecimiento.

El nombre completo de DATEM es Ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico. Cuando se utilizan ácidos grasos saturados, aparece como un polvo blanco o amarillo pálido con un punto de fusión de 45 grados. Cuando se utilizan ácidos grasos insaturados, se convierte en una pasta amarillenta o líquido viscoso. Se encuentra comúnmente en forma de polvo o gránulos de color blanco lechoso, con un pH ligeramente ácido de alrededor de 4. Su rango de fusión es de aproximadamente 45 grados. Tiene un valor HLB de 8.0-9.2 y un olor característico a ácido acético. DATEM puede dispersarse en agua caliente, mezclarse con grasas y aceites, disolverse en solventes orgánicos como etanol y propilenglicol, y está clasificado como un emulsionante no iónico.

DATEM actúa como un buen emulsionante y dispersante, mejorando efectivamente la elasticidad, la dureza y la capacidad de retención de gas de la masa mientras reduce el debilitamiento de la masa. Aumenta el volumen del pan y bollos al vapor al mismo tiempo que mejora la textura. Además, se puede utilizar en azúcar, almíbar y especias.